宴会服务及程序简述 宴会的服务流程
\u4e2d\u9910\u5bb4\u4f1a\u670d\u52a1\u7a0b\u5e8f\u4e2d\u9910\u5bb4\u4f1a\u670d\u52a1\u7a0b\u5e8f\uff1a
1\u3001\u51c6\u5907\u5de5\u4f5c\uff1a
1\uff09\u68c0\u67e5\uff1a\u68c0\u67e5\u9910\u5177\uff0c\u6e05\u6d01\u65e0\u6c61\u67d3\uff0c\u9910\u5dfe\u3001\u5e2d\u5dfe\u65e0\u6d1e\u3001\u65e0\u6c61\u8ff9\uff0c\u53f0\u6905\u6446\u653e\u6574\u9f50\u7edf\u4e00\u3002
2\uff09\u4e86\u89e3\u5bb4\u4f1a\u901a\u77e5\u5355\uff1a\u6839\u636e\u5bb4\u4f1a\u901a\u77e5\u5355\u4e86\u89e3\u5bb4\u4f1a\u60c5\u51b5\uff0c\u4f5c\u597d\u51c6\u5907\uff0c\u5982\u5361\u62c9OK\u673a\u7684\u8c03\u8bd5\uff0c\u9aa8\u789f\u7684\u51c6\u5907\u7b49\u3002
3\uff09\u5907\u6599\uff1a\u5ba2\u5230\u524d15\u5206\u949f\uff0c\u4e0a\u597d\u51b7\u83dc\uff0c10\u5206\u949f\u659f\u4e0a\u751c\u9152\u3002
2\u3001\u8fce\u63a5\u5ba2\u4eba\uff1a
1\uff09\u7ad9\u5728\u5385\u623f\u95e8\u53e3\u8fce\u63a5\u5ba2\u4eba\uff1b
2\uff09\u5ba2\u4eba\u5230\u65f6\u7b11\u8138\u76f8\u8fce\uff0c\u4f7f\u7528\u656c\u8bed\u3002\u6839\u636e\u5f53\u65f6\u65f6\u95f4\u5411\u5ba2\u4eba\u95ee\u597d\uff1a\u5982\uff1a\u65e9\u4e0a\u597d/\u4e0b\u5348\u597d/\u665a\u4e0a\u597d\uff0c\u5148\u751f/\u5c0f\u59d0\uff0c\u6b22\u8fce\u5149\u4e34\uff01
3\u3001\u5165\u5ea7\uff1a
\u670d\u52a1\u5458\u5e94\u534f\u52a9\u5ba2\u4eba\u5165\u5ea7\u5e76\u4e3a\u5ba2\u4eba\u63a5\u6302\u8863\u5e3d\uff1a\u5ba2\u4eba\u5165\u5ea7\u65f6\uff0c\u5c06\u6905\u5b50\u5411\u540e\u5fae\u62c9\uff0c\u5165\u5ea7\u540e\uff0c\u5c06\u6905\u5b50\u63a8\u56de\u81f3\u539f\u6765\u4f4d\u7f6e\u3002
4\u3001\u4e0a\u6bdb\u5dfe\uff1a
\u670d\u52a1\u5458\u4ece\u5ba2\u4eba\u53f3\u4fa7\u9012\u4e0a\u5c0f\u6bdb\u5dfe\uff1a\u5ba2\u5230\u65f6\u3001\u4e0a\u867e\u87f9\u7b49\u624b\u6293\u98df\u54c1\u65f6\u3001\u4e0a\u6c64\u65f6\u3001\u4e0a\u996d\u540e\u3001\u4e0a\u6c34\u679c\u540e\u65f6\u3001\u5ba2\u4eba\u79bb\u5e2d\u56de\u6765\u540e\u9012\u5dfe\u3002
5\u3001\u659f\u8336\uff1a
1\uff09\u6309\u5ba2\u4eba\u9009\u62e9\u4e4b\u8336\u53f6\u51b2\u8336\uff0c\u4ece\u5ba2\u4eba\u53f3\u4fa7\u4e3a\u5ba2\u4eba\u659f\u5012\u8336\u6c34\uff0c\u5e76\u8bf4\uff1a\u5148\u751f/\u5c0f\u59d0\uff0c\u8bf7\u7528\u8336\u3002
2\uff09\u8336\u6c34\u659f\u50124/5\u676f\u5373\u53ef
\uff08\u4e09\uff09\u81ea\u52a9\u9910\u5bb4\u4f1a\u670d\u52a1\u7a0b\u5e8f\uff1a
1\u3001\u51c6\u5907\u5de5\u4f5c\uff1a
\u5f00\u9910\u524d\u534a\u5c0f\u65f6\u5c06\u4e00\u5207\u51c6\u5907\u5de5\u4f5c\u505a\u597d\uff0c\u81ea\u808b\u9910\u53f0\u7684\u98df\u54c1\u8981\u4e0a\u9f50\u5e76\u52a0\u70ed\uff0c\u9910\u5385\u95e8\u6253\u5f00\uff0c\u9886\u4f4d\u5458\u7ad9\u5728\u95e8\u53e3\u8fce\u63a5\u5ba2\u4eba\uff0c\u670d\u52a1\u5458\u7ad9\u5728\u684c\u65c1\u9762\u5411\u95e8\u53e3\u4f4d\u7f6e\u3002
2\u3001\u8fce\u63a5\u5ba2\u4eba\uff1a
\u5ba2\u4eba\u8fdb\u5165\u540e\u4e3b\u52a8\u4e0e\u5ba2\u4eba\u6253\u62db\u547c\uff0c\u5e76\u5411\u5ba2\u4eba\u95ee\u597d\uff0c\u4e3a\u5ba2\u4eba\u642c\u5f00\u5ea7\u6905\uff0c\u5ba2\u4eba\u5750\u4e0b\u540e\u4ece\u53f3\u4fa7\u4e3a\u5ba2\u4eba\u94fa\u53e3\u5e03\u3002
3\u3001\u670d\u52a1\u996e\u6599\uff1a
\u8be2\u95ee\u5ba2\u4eba\u9700\u7528\u4ec0\u4e48\u996e\u6599\uff0c\u7136\u540e\u4ece\u53f3\u4fa7\u5012\u5165\u676f\u91cc\uff1b
4\u3001\u5f00\u9910\u670d\u52a1\uff1a
1\uff09\u8be2\u95ee\u5f00\u59cb\u7528\u9910\u540e\uff0c\u670d\u52a1\u5458\u8981\u968f\u65f6\u5c06\u5ba2\u4eba\u7528\u8fc7\u7684\u7a7a\u9910\u5177\u64a4\u4e0b\uff1b
2\uff09\u968f\u65f6\u4e3a\u5ba2\u4eba\u6dfb\u52a0\u996e\u6599\uff0c\u66f4\u6362\u70df\u7f38\uff1b
3\uff09\u5ba2\u4eba\u5403\u751c\u98df\u65f6\uff0c\u8981\u5c06\u4e3b\u5200\u3001\u4e3b\u53c9\u3001\u6c64\u52fa\u3001\u9762\u5305\u5200\u3001\u9762\u5305\u76d8\u7b49\u9910\u5177\u64a4\u4e0b\u6765\uff1b
\u4fdd\u6301\u98df\u54c1\u53f0\u7684\u6574\u6d01\uff0c\u968f\u65f6\u6dfb\u52a0\u5404\u79cd\u9910\u5177\u548c\u98df\u54c1\uff1b
5\u3001\u670d\u52a1\u5496\u5561\u548c\u8336\uff1a
1\uff09\u5ba2\u4eba\u5f00\u59cb\u5403\u751c\u98df\u65f6\uff0c\u670d\u52a1\u5496\u5561\u548c\u8336\uff1b
2\uff09\u5148\u5c06\u7cd6\u76c5\u3001\u5976\u7f50\u51c6\u5907\u597d\uff0c\u6446\u5728\u684c\u4e0a\uff1b
3\uff09\u8be2\u95ee\u5ba2\u4eba\u7528\u5496\u5561\u8fd8\u662f\u7528\u8336\uff0c\u7136\u540e\u63a5\u65b0\u9c9c\u7684\u70ed\u5496\u5561\u548c\u8336\u4e3a\u5ba2\u4eba\u670d\u52a1
6\u3001\u9001\u5ba2\uff1a
\u5bb4\u4f1a\u7ed3\u675f\u65f6\uff0c\u8981\u4e3a\u5ba2\u4eba\u628a\u6905\u5b50\u642c\u5f00\uff0c\u7136\u540e\u7ad9\u5728\u684c\u65c1\u793c\u8c8c\u5730\u76ee\u9001\u5ba2\u4eba\u79bb\u5f00\u3002
1 宴会厅的布置:
e) 根据宴会的类别、档次进行合理布置。根据餐厅布局和大小安排桌与桌之间距离适当，以方便穿行、服务为宜;重点突出主台，主台应放在面向餐厅主门，能够纵观全厅的位置。
f) 做好宴会配套设施的布置和装饰。
g) 检查和确认灯光、室温、音响、家俱、设施的完好和适宜。
2、熟悉菜单和物品准备
g) 熟悉菜单以便于服务时介绍，并根据菜单所列菜式的服务要求， 计算餐具的用量，进行餐具的准备。
h) 根据台数和菜单选配银器、瓷器、玻璃器皿、餐巾、台布、小毛巾等服务必用品，餐具及服务用品准备时要留有余地。
i) 根据接待对象，视情设置分菜台和酒水台(如受场地限制，采用席上分菜)。
j) 中餐宴会铺台:摆放4只烟盅成"十"字型;根据预定对酒水的要求，摆放相应的酒杯;大型餐台铺大型盘花;口布折花突出正、付主位; 将准备好的宴会菜单统一摆放在正、付主人位前;其余摆设见厅房摆台。
k) 如果客人巳安排酒水，按菜单要求备足各类酒水、饮料，用布擦干净酒瓶和各类饮料的罐子，并在工作台上整齐摆放。
l) 客到前准备好饮料或茶水。
m) 准备好小毛巾。
n) 客到前上鼓油。
o) 将各类开餐用具整齐归一放好。 二、迎接客人
1、 列队站立大厅门口恭候迎等宾客，2、 多台宴会应按指3、 定位置站立，4、 不5、 得交头接耳或倚台而6、 站。
同7、 厅房服8、 务迎接工作。 三、席间服务
5 宾客进入宴会厅后，热情为宾客拉椅让座，为主宾拿出骨碟中的口布，打开铺好，然后脱筷子套。
6 了解客人是否需要讲话，人数及大致时间。
7 掌握上菜时间的衔接或征得主人同意即刻落单，通知上菜。
8 斟酒水，同厅房酒水服务。
9 席间如有宾客致词时，应立即关掉音响， 并通知厨房暂缓/减速出菜， 然后站立一边，停止工作(如后来的客人到，应保证客人有干杯用的酒，或应客人要求送上饮料，灵活掌握)。
10 如大型宴会，主宾或主人发表祝词时， 主台服务员在托盘内准备好酒水，待讲话完毕时应示意递给讲话人。
11 主人去各台敬酒时，服务员应随其身后及时给主人斟添酒水。
12 在客人敬酒前要注意杯中是否有酒，当客人起立干杯或敬酒时，应迅速拿起酒瓶或协助客人拉椅。
13 宴会开始前10-15分钟，冷菜上桌，注意荤素间隔、色彩间隔摆放，有造型的冷盆，将花型正对主人和主宾。
14 要求每道菜都必须分菜。如采取席上分菜，则在上菜前将鲜花撤走，摆好分菜叉、勺及所需餐具，如果勿需分菜服务的宴会(如某些婚宴、寿宴等)则应在上完冷菜，等客人入座后将鲜花撤走。
15 如客人提出毋须分菜，亦尊重客人的要求，但汤羹类必须分菜。
16 每一道菜出菜时，都必须列队进餐厅，主台服务员走在前列，上菜时要求动作统一、不能只顾自己操作，忘忽整体性。
17 多台宴会的分菜，要求各台的分菜速度一致，特别强调的是其他台的分菜。上菜不能快于主台。
18 掌握上菜时机，快慢适当，大型宴会视主台的用餐速度进行控制。
19 高规格的宴会，在上甜品前先撤完所有餐具，然后整理好口布，重新摆上用甜品的餐具。(转台清洁见服务操作)。
20 一般形式的宴会，视情撤走空的餐具，然后整理好口布，重新上一套用甜品的餐具。切忌:不能撤走酒杯。(转台清洁同上)。
21 其他服务细节参照厅房服务。
22 清点撤下来的高档餐具是否齐全。
一、餐前工作:
1 宴会厅的布置:
e) 根据宴会的类别、档次进行合理布置。根据餐厅布局和大小安排桌与桌之间距离适当，以方便穿行、服务为宜;重点突出主台，主台应放在面向餐厅主门，能够纵观全厅的位置。
f) 做好宴会配套设施的布置和装饰。
g) 检查和确认灯光、室温、音响、家俱、设施的完好和适宜。
2、熟悉菜单和物品准备
g) 熟悉菜单以便于服务时介绍，并根据菜单所列菜式的服务要求， 计算餐具的用量，进行餐具的准备。
h) 根据台数和菜单选配银器、瓷器、玻璃器皿、餐巾、台布、小毛巾等服务必用品，餐具及服务用品准备时要留有余地。
i) 根据接待对象，视情设置分菜台和酒水台(如受场地限制，采用席上分菜)。
j) 中餐宴会铺台:摆放4只烟盅成"十"字型;根据预定对酒水的要求，摆放相应的酒杯;大型餐台铺大型盘花;口布折花突出正、付主位; 将准备好的宴会菜单统一摆放在正、付主人位前;其余摆设见厅房摆台。
k) 如果客人巳安排酒水，按菜单要求备足各类酒水、饮料，用布擦干净酒瓶和各类饮料的罐子，并在工作台上整齐摆放。
l) 客到前准备好饮料或茶水。
m) 准备好小毛巾。
n) 客到前上鼓油。
o) 将各类开餐用具整齐归一放好。 二、迎接客人
1、 列队站立大厅门口恭候迎等宾客，2、 多台宴会应按指3、 定位置站立，4、 不5、 得交头接耳或倚台而6、 站。
同7、 厅房服8、 务迎接工作。 三、席间服务
5 宾客进入宴会厅后，热情为宾客拉椅让座，为主宾拿出骨碟中的口布，打开铺好，然后脱筷子套。
6 了解客人是否需要讲话，人数及大致时间。
7 掌握上菜时间的衔接或征得主人同意即刻落单，通知上菜。
8 斟酒水，同厅房酒水服务。
9 席间如有宾客致词时，应立即关掉音响， 并通知厨房暂缓/减速出菜， 然后站立一边，停止工作(如后来的客人到，应保证客人有干杯用的酒，或应客人要求送上饮料，灵活掌握)。
10 如大型宴会，主宾或主人发表祝词时， 主台服务员在托盘内准备好酒水，待讲话完毕时应示意递给讲话人。
11 主人去各台敬酒时，服务员应随其身后及时给主人斟添酒水。
12 在客人敬酒前要注意杯中是否有酒，当客人起立干杯或敬酒时，应迅速拿起酒瓶或协助客人拉椅。
13 宴会开始前10-15分钟，冷菜上桌，注意荤素间隔、色彩间隔摆放，有造型的冷盆，将花型正对主人和主宾。
14 要求每道菜都必须分菜。如采取席上分菜，则在上菜前将鲜花撤走，摆好分菜叉、勺及所需餐具，如果勿需分菜服务的宴会(如某些婚宴、寿宴等)则应在上完冷菜，等客人入座后将鲜花撤走。
15 如客人提出毋须分菜，亦尊重客人的要求，但汤羹类必须分菜。
16 每一道菜出菜时，都必须列队进餐厅，主台服务员走在前列，上菜时要求动作统一、不能只顾自己操作，忘忽整体性。
17 多台宴会的分菜，要求各台的分菜速度一致，特别强调的是其他台的分菜。上菜不能快于主台。
18 掌握上菜时机，快慢适当，大型宴会视主台的用餐速度进行控制。
19 高规格的宴会，在上甜品前先撤完所有餐具，然后整理好口布，重新摆上用甜品的餐具。(转台清洁见服务操作)。
20 一般形式的宴会，视情撤走空的餐具，然后整理好口布，重新上一套用甜品的餐具。切忌:不能撤走酒杯。(转台清洁同上)。
21 其他服务细节参照厅房服务。
22 清点撤下来的高档餐具是否齐全。
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