用机器灌香肠怎么肉变黑了是什么原因 灌的香肠没有放酱油怎么发黑呢?是不是肉有问题;还是配方有问题
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用机器灌香肠 肉变成黑色
要分两个部分来说
进去机器前是红色，由机器出来是黑色，那就是机器有问题，机器里面有用来保养的机油脏污未除，导致肉变脏了。
进去机器前是洪色，由机器出来也是红色，晾晒後变成黑色，那就是添加物的缘故。
一般的香肠是红色，那是因为在肉中加入了亚硝酸盐。没有添加物的香肠，往往容易变成黑色。
但是，亚硝酸盐虽然让香肠的颜色变红了，变漂亮了，却要冒著导致癌症的危险。
亚硝酸盐在肉品加工的作用是保色剂，除有抑制肉毒杆 菌且兼具添加特殊风味之效果。 因为有人想要香肠快速的乾燥是是拿到太阳下曝晒个两三天？ 有许多变因是较难以掌握的，担心肉品有肉毒杆菌，也许建议用适量（少到你无法想像） 亚硝是无害的(中国添加标准是1g/1000kg)。
我制作香肠一般是加入金门高粱酒，酒精的纯度高采晴天在在阴凉处风乾，不直接晒太阳只把多於水分吹乾， 当表皮乾燥就在表皮上面用牙签戳孔，以免因为油脂变质香肠变酸。
现在很多人都只是把表面晾乾，直接收到冰箱冷冻著，这样的香朝，吃起来口感比较软因含水量多而潮湿。如果按照传统做法，让香肠阴乾，吃起来口感较硬但是香。
下面是我的作法
蒜味香肠
材料：
黑猪肉 600公克（以梅花肉为佳） 一般比例 肥：瘦 3：7 喜欢吃瘦一点的人改成2：8
蒜头 50公克【不喜欢蒜味 可以改成黑胡椒等等】
肠衣 1条
调味料：
盐 1小匙
糖 1大匙
高梁酒 1大匙
酱油 1大匙
五香粉 少许
胡椒粉 少许
作法：
把猪肉沥乾水份，顺著纹路剁成肉末备用。【千万不要用水洗】
将蒜头拍打并切成蒜末备用。
将作法1的猪肉末放入大小适中的容器，加入作法2的蒜末及所有调味料一起搅拌均匀。
作法3调好的肉馅搅拌至肉馅成黏稠後，盖上盖子放入冰箱冷藏约30分钟让其保持材料新鲜并腌渍至入味，成内馅备用。
将肠衣浸泡冷水30分钟，让肠衣变软并去除内含的盐分备用。
取出作法5的肠衣，并用手由上往下沥乾，再放上纸巾将多馀的水份吸乾
取作法6的肠衣开口套在漏斗上，并用筷子将作法4的内馅灌入，并一边用手将其往下推，重复此动作至材料用毕。
作法7灌好的香肠取每一段平均长度，并在香肠之间留约5～10公分空隙转起成节，并於最头端部分打上死结防止肉馅露出。
将作法8的香肠高挂通风的地方，让其风乾约2小时以去除香肠表面的水份即可。
因为台湾溼气重，所以除非是秋天或是冬天 ，大多把香肠收进冰箱冷冻著，内地的气候乾燥，放著阴乾也是很好的，就是要记得照上网沙，以免苍蝇在上面攀爬。
没有放起色的葡萄糖，不要放红曲素等。
香肠变干了，不影响食用
被氧化了吧
Fe3+的颜色就发深色
大哥你家灌香肠，肉馅调料不放酱油呀。哈哈哈哈哈哈
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