美食蒸菜怎么蒸 如何做蒸菜好吃又简单窍门
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煎蒸银鳕鱼
主料:鳕鱼
辅料:葱、姜、香菜
调料:盐、味精、酱油、料酒、胡椒粉、白糖
烹制方法:
1、将鳕鱼的水分用纸巾吸干,两面沾匀淀粉,锅中加少许油,下入葱姜丝,加酱油、料酒、白糖、胡椒粉、味精,少许清水煮半分钟制成料汁备用;
2、平锅中加少许油,将鳕鱼放入煎至两面微黄,取出再用大火蒸3分钟,出锅淋上料汁,撒入葱姜丝、香菜,浇少许热油即可。
特点:肉质鲜嫩,鲜咸适口。
清蒸武昌鱼
主料:武昌鱼
辅料:西兰花、黄芪、枸杞、山药、百合、香菇
调料:酱油、味精、香油、料酒
做法:
1、将鱼洗净后腹部切花刀,配料均切好备用;
2、将切好的鱼中加入料酒,葱姜、香菜放入鱼肚中少许,再依次将山药、西兰花、黄芪、枸杞、香菇、百合放在鱼身上,撒入味精,开锅后将鱼放入蒸3分钟,蒸至8成熟时再加入少许香菜,出锅前淋入酱油、香油即可。
特点:肉质鲜嫩,营养丰富。
冬菜蒸鳕鱼
主料:银鳕鱼
辅料:冬菜、芥兰
调料:胡椒粉、精盐、酱油、食用油、高汤
做法:
1、坐锅点火倒入油,油热后放入冬菜煸炒,加酱油、料酒、胡椒粉、鸡精、高汤小火煮片刻出锅待用;
2、将芥兰用开水焯一下摆放盘子中;
3、将鳕鱼用胡椒粉、盐、鸡精、料酒、腌制腌制10分钟,放到蒸锅中蒸熟后取出,放在芥兰上,将炒好的冬菜连汁一起淋在鱼上即可食用。
特点:鲜、嫩、色泽艳丽。
榨菜笋菇蒸碗鱼
主料:草鱼 榨菜、冬笋、香菇、五花肉 香油、酱油、胡椒粉、鸡精、料酒、糖、葱、姜、白糖
烹制方法:
1、榨菜清洗表面盐分与冬菇、冬笋、五花肉、葱、姜切丝;
2、草鱼切成1厘米宽的段码放在盘子中;
3、炒锅上火,加底油,葱姜丝、肉丝炒熟,榨菜丝、冬笋丝、香菇丝依次下锅,加酱油,料酒、鸡精、糖、胡椒粉煸炒,炒好后盖在盘子中的鱼段上;
4、将鱼上蒸锅大火蒸六分钟取出淋少许香油即可。
特色:鱼软滑、味香浓。
粉蒸鱼
用料:鲜鱼肉半斤,切片。米粉一两。料酒两大匙。酱油两大匙。姜米一咖啡匙。葱花一大匙。香油一大匙。盐适量。香菜一棵切碎。调和油两大匙。汤两大匙。
做法:
1、在鱼片里放入盐、酱油、姜米、葱花、料酒、调和油、香油,拌匀码味十分钟以上。
2、加入米粉、汤拌匀。
3、放沸水蒸锅中大火蒸约二十分钟。
4、取出后撒上香菜即可食用。
朝天椒豆豉蒸鱼
材料;鲢鱼头半个,朝天椒,豆豉,香菜,葱,姜,蒸鱼豉油,白酒,盐
做法:
1、把鲢鱼头均匀的码上一层盐,然后再抹上白酒腌上半个小时。
2、把葱姜切丝;把豆豉用油炒一下,然后稍微撵碎一些;朝天椒切碎,这个多少根据个人口味决定;把炒好的豆豉和朝天椒放到一个碗里,然后倒如蒸鱼豉油,豉油要多放一些,调好的汁待用。
3、把鱼上下铺上葱姜丝,淋入少许蒸鱼豉油上锅蒸10分钟,注意一定要等到水开再放鱼,蒸到10分钟后,开锅我们可以看见盘子里有很多的汤汁,我们要把这个汤汁倒掉,这个就是蒸鱼的诀窍,因为这个汤很腥,很影响味道。
4、把汤汁倒掉后,我们把刚刚调好的汁倒在鱼上,再蒸10分钟关火,关火后放入香菜焖上两分钟就做好了。
榨菜肉末蒸鱼
材料:罗非鱼(1尾)、榨菜(50克)、猪绞肉(50克)、红椒(1只)、葱(2根)、姜(5片)
调料:油(1汤匙)、料酒(1汤匙)、蚝油(1汤匙)、蒸鱼酱油(2汤匙)、白糖(1/3汤匙)、香油(1/3汤匙)
做法:
1、罗非鱼洗净,在鱼背处横切一刀,抹上一层盐,腌制5分钟;姜切成细丝,葱切成葱花,红椒切成细丝。
2、榨菜切成细丝,与猪绞肉一起放入碗内,加入1汤匙油、1汤匙料酒、1汤匙蚝油、2汤匙蒸鱼酱油和1/3汤匙白糖拌匀,腌制15分钟入味。
3、往罗非鱼腹中塞入少许姜丝,鱼身也洒上姜丝,将腌好的肉末榨菜丝铺在鱼身上,腌制15分钟入味。
4、待洒上一层红椒丝后,再给罗非鱼盖上一层保鲜膜。
5、烧开锅内的水,放入罗非鱼大火隔水清蒸15分钟,取出洒上葱花,淋上1/3汤匙香油即可。
剁椒蒸鱼
原料:鲜鱼一条,剁椒,葱花,姜末。
做法:
1、将鱼去鳞,去内脏清洗干净。
2、将鱼头鱼尾切下,鱼身切细刀,鱼肚子项链,鱼头中间切一小刀,用刀背拍扁整形。鱼尾中间略微去骨整形。
3、将盘底放上姜片,切好的鱼摆盘好。
4、葱花,姜末切好,剁椒剁碎。
5、将鱼身略微抹上盐,料酒,然后撒上剁椒、姜末。
7、拿出后撒上葱花,浇一层热油即可。
麻辣蒸鱼
主料:草鱼1000克
辅料:糯米粉200克
调料:花椒粉10克,辣椒粉10克,豆瓣酱50克,酱油35克,腐乳汁30克,江米酒25克,卤汁50克,大葱5克,色拉油20克,植物油10克,姜汁10克,葱汁15克
做法:
1、将锅置于旺火上,放入色拉油烧热,放入豆瓣酱炒香,放入白卤汁、腐乳汁、醪糟汁(江米酒)、酱油、葱汁、姜汁;
2、锅烧开后用小火熬浓稠,出锅晾凉,过滤渣为老卤;
3、将鲜活草鱼宰杀,擦干内外水分,连胸鳍取出下两扇肉,切成条;
4、葱切末;
5、取蒸碗,将草鱼肉整齐地放入,加入老卤水,拌匀腌10分钟;
6、放糯米粉、花椒粉、辣椒粉,放笼用旺火蒸10分钟,淋入植物油,撒上葱末即可
荷叶蒸鱼
主料:鳜鱼1000克
辅料:冬笋150克,猪油(板油)150克,鸡胸脯肉200克,鸡蛋清60克,荷叶150克
调料:猪油(炼制)25克,香油50克,味精5克,白砂糖5克,大葱25克,姜25克,酱油10克,淀粉(玉米)5克,料酒100克,盐10克
做法:
1、将鳜鱼刮去鳞,剁去头,去除内脏,清洗干净,从脊背处刀拆去脊骨(肚皮勿切断),斜切成12块;
2、葱切段,姜切片;
3、鱼块盛入碗中,放入葱段、姜片、料酒、酱油、白糖、精盐、味精腌一下;
4、将鸡胸脯肉去筋,切成丝,放入碗中,用精盐腌一下,再放入鸡蛋清、湿淀粉糊中拖一下挂好浆;
5、冬笋用开水氽熟后,切成细丝;
6、将炒锅置于旺火上,放入猪油烧热,放入鸡肉丝、冬笋丝炸至四成熟,加入味精、精盐、料酒,炒香后盛出鸡肉丝、冬笋丝分成12份;
7、把猪板油切成12片;
8、将荷叶洗净,每张分成4份,取1份抹上香油,放一些猪板油,再放上1份炒好的鸡肉丝、冬菇丝,寒进鱼肚内,用荷叶包好,共包12份,扣在大碗里,上屉蒸20分钟即可。
梅菜蒸鱼
材料:鲫鱼(或鲩鱼)750克,梅菜150克,花生油80克,鲜姜4片,盐、味精少许。
做法:
1、将梅菜清洗干净切碎,放在碟里和鱼面上。
2、待锅里的水烧滚后,将鱼放入蒸十分钟即可。
3、将花生油等其他配料倒入锅内煮沸,淋在鱼的表面即可食用
老干妈豆豉蒸鱼的做法
新鲜鲈鱼去肚去鳞,洗净备用,香葱切段,生姜切丝
用利刀沿鱼背部割开一条深口子,以便蒸熟,并在鱼身上打上花刀以便入味
取盐1/4小匙,料酒1小匙,涂抹在鱼身上,腌制10分钟
用汤匙挖两匙老干妈风味豆豉(连红油一起)平铺在鱼表面
再在鱼表面铺上葱段,姜丝,在鱼盘边上淋少许生抽
蒸锅内烧开水,放上鱼盘,加锅盖大火盖8-10分钟。取出鱼盘丢弃表面的姜,葱段即可上菜
香葱蒸鱼的制作材料:
主料:平鱼300克
辅料:香菇(鲜)100克
调料:盐3克,酱油10克,白酒5克,白砂糖2克,醋5克,植物油10克,小葱20克
香葱蒸鱼的做法:
1. 将鱼洗干净,擦干水分,撒盐3克腌10分钟左右;
2. 香菇泡发,切丁;
3. 油、酱油、酒、黑醋、糖、香菇丁拌均匀,淋在鱼体上;
4. 水烧开,将鱼以大火蒸约10分钟左右,至筷子可插入鱼身;
5. 撒上香葱末即可。
梅菜蒸鱼尾的做法
配料:
梅菜150克,姜1片,葱1棵,鱼尾1条(约500克)。生抽1汤匙,砂糖、老抽各1茶匙,盐、胡椒粉各少许。
特色:鱼肉颇嫩滑,梅菜香甜惹味,下饭最佳。
操作:
1、下油、糖、干葱丝炒香梅菜,盛起备用。鱼尾洗净备用。
2、加老抽、盐于梅菜后,捞匀。
3、放鱼尾、姜条、梅菜同蒸10分钟,蒸好后淋上热熟油即成。
贴士
1、梅菜要选有盐黏着表层、黄净的,这才是甜梅菜。梅菜一般比较多沙,要彻底洗净,洗完后最好浸一段时间。
2、蒸鱼时将葱放在碟上,再放上鱼尾,筷子垫着鱼尾可使火均匀,鱼会较易熟。
上海蒸鱼的做法
将鱼宰杀,去鳞、内脏及鳃洗净;
葱切段,姜去皮切片;
香菇洗净待用;
冬笋、火腿切薄片;
将鱼装盘,加葱段、姜片、香菇、笋片、火腿片、黄酒、白糖、盐、味精、胡椒粉拌匀;
上锅大火蒸15分钟,淋入香油即可。
清蒸鱼片的做法
这个菜式小模样挺招人喜欢的,吃起来也方便.营养上也是非常的棒!
上次买了一条鱼,大了!吃不完,所以留了一些鱼片蒸着吃,嫩!
做法:
1、鱼切片,用少许盐涂酒腌10分钟
2、摆盘(下面放一些蒜末,蒸好了以后有股蒜香)
3、上面放葱末,姜末,胡萝卜末,专门蒸鱼的酱油
4、上笼蒸7分钟
橙香蒸鱼卷的做法
鱼柳洗净,撒上调料腌10分钟
橙子切片,铺在盘子里,鱼柳卷起来放在橙子上
旺火蒸熟(约10m分钟)
蛋黄酱和青芥酱混合,挤在蒸好的鱼卷上
油豆腐蒸鱼的做法
油豆腐切小块,铺在盘子上
鱼洗净切片,铺在油豆腐上
铺上姜丝葱白丝等(葱叶切碎了最后放)
淋生抽(或蒸鱼豉油)、植物油
蒸锅的水煮滚后,把鱼放进去,隔水蒸10分钟左右。出锅后撒上葱花~
鸡蛋蔬菜末蒸鱼的做法
准备材料及做法:
1、去骨鱼肉75克(可以是任何鱼肉,我用的是平鱼肉,有螃蟹的味道)用胡椒粉少许和柠檬汁1克腌10分钟平铺在深盘中
2、元葱末、胡萝卜末、芹菜末各10克、鸡蛋1个、色拉油2克
3、取一空碗将鸡蛋打入,放蔬菜末、盐、色拉油和温水(用半个蛋壳量取3次的量)、搅拌均匀后,用勺子撇去上面的泡沫
4、将搅好的蔬菜鸡蛋液倒入鱼肉中,盖上保鲜膜,上屉大火烧开改小火12分钟蒸熟即可
蒸是一种重要的烹调方法,我国素有“无菜不蒸”的说法。蒸就是以蒸气加热,使调好味的原料成熟或酥烂入味。其特点是保持了菜肴的原形、原汁、原味,能在很大程度上保存菜的各种营养素。蒸菜的口味鲜香,嫩烂清爽,形美色艳,而且原汁损失较少,又不混味和散乱,因而蒸菜适用面广,品种多。此外有些其它烹调方法,还以蒸来作基础。
蒸的器具很多,有木制蒸笼、竹制蒸笼,形状可大可小,层次可多可少,根据原料多少调节。蒸菜时,必须注意分层摆放,汤水少的菜放在上面,汤水多的菜放在下面,淡色菜放在上面,深色菜放在下面,不易熟的菜放在上面,易熟的菜放在下面。
蒸菜要根据烹调要求和原料老嫩来掌握火候。用旺火沸水速蒸适用于质嫩的原料,如:鱼类、蔬菜类等。要蒸熟不要蒸烂,时间为15分钟左右。对质地on$2老,要求蒸得酥烂的原料,应采用旺火沸水长时间蒸,如:香酥鸭、粉蒸肉等。原料鲜嫩的菜肴,如蛋类等应采用中火、小火徐徐蒸。
蒸的花色品种和方法很多,主要如下:
1.粉蒸 即将原料调好味后,拌上米粉蒸制。
2.扣蒸 将原料拼成各种花案图形放在特制的器皿中蒸熟。
3.包蒸 用菜叶、荷叶包上调味后的原料蒸制,有的外面再用玻璃纸包好才上笼。
4.清蒸 又称清炖,是将原料加上调味料及少许高汤,上笼蒸制,然后淋轻芡而成。
5.酿蒸 即有原料表面涂贴鱼茸、虾茸、鸡茸等,涂成各种形状、色彩,或在食物中塞入各种焰心,放入盆、碗中上笼蒸制。蒸熟后仍保持原有色彩、味道。
6.造型蒸 即将原料加工成茸后,拌入调味料和凝固物质,如:蛋清、淀粉、琼脂等,做成各种形态,装在模具内上笼蒸制,蒸熟后成为固体造型。
红枣百合蒸南瓜
材料
南瓜700克,红枣10只,百合1个,白芝麻1小把,蜂蜜2汤匙
做法
1.南瓜去籽,用不锈钢汤匙挖干净里面的瓜馕,削去外皮,做成一个南瓜碗
2.红枣清洗干净,去核(如果买无核的就只用洗洗就行)
3.鲜百合清洗后,一片片摘开
4.把红枣、百合装进南瓜碗里面
5.蒸锅里放一个蒸架,水开后,把南瓜碗放在蒸架上,中火蒸20分钟
6.等稍凉后,小心把南瓜碗移到碟子上
7.把碗里的汁水倒出来和蜂蜜搅拌一起,用刀切开南瓜碗,淋上蜂蜜汁,撒上白芝麻就可以吃了。
材料:猪油(板油)
步骤:
1、猪板油切成两三厘米见方的小块,清洗干净
2、放入炒锅中,加入小半碗水,大火熬开。然后转小火慢慢熬即可,图为熬了30分钟左右(加水是为了防止肉块突然受热而变焦。这样熬出的猪油冷却后更白更香。水开后一定要转最小火慢慢熬,会看到水逐渐消失,而油慢慢变多)
3、熬了1小时左右,肉丁缩成很小块,微黄即可,不可熬过了。全程都是小火,避免火太大了油渣变焦而破坏了油的味道和成份,整个过程不用盖盖,只在开始油少时稍微搅拌几次,避免受热不均匀。捞出油渣,油彻底冷却后倒入容器中密封冷藏保存(注意不要把锅底的碎渣倒入),若一时吃不完,也可以分袋冷冻
教你在家做蒸菜
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