谁能告诉我正宗的臊子面和炸酱面该怎么做??? 想学点面食开一家面馆，兰州哪里可以学习面食？比如炸酱面、臊子...
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炸酱面的正宗做法要点及中国炸酱面的做法先说酱的要点：必须用，六必居的黄酱和王致和的面酱各占50%。带皮的五花肉切8毫米X8毫米的丁，炸时不能放盐。要放一点糖而且最好是砂糖别用绵白糖。
面的要点：手赶的最佳。而且即使是夏天，炸酱面也是不能过凉水的，要想面条利落可以过温水，想吃过水面只能是芝嘛酱面。因为炸酱里面的油和冷水面条相遇速凝，对胃很不好。
菜码的要点：常规的菜码就不多说了，只说正宗的必须有的：青蒜切末，香椿焯一下也切末。别的都可以没有，炸酱面没这两样提味，是不能吃的。
醋的选用：绝对杜绝陈醋、熏醋类口感重的醋，最好米醋最好。推荐红枣米醋。
如果这几个要点掌握好，你一定能发现炸酱面的精髓，不会象非本地人一样说炸酱面难吃了。
中式炸酱面
1。先买一袋干黄酱（一小袋即可，如果是两个人的话）
2。回家把干黄酱倒出来（多少视你的食量而定）放在一个碗里。然后用水（生水就可）
慢慢调匀
3。肉切成小丁（最好是有一点肥的，比较香）丁越小越好?nbsp;葱切成末，备用。
4。油锅烧热，倒油。多少视你的喜好而定。当然不要太少了，否则粘锅
5。待油烧热后，放入肉丁，煸一煸。
6。待肉丁8成熟时，把调好的酱倒入锅内。这时的火要调成小火
7。在小火上慢慢熬酱，用锅铲不断搅动，以免粘锅。同时视酱的稠稀添加适量的水。
8。将切好的葱末倒入锅内，并打两个鸡蛋（半袋干黄酱放两个鸡蛋比较合适）放入酱
内，用锅铲搅匀。
9。待酱出香味，色泽变成油亮的微黄色时关火，把酱出锅。（熬酱的时间越长越好，
因为就可以把黄酱中的油逼出来了）
10。吃不了的酱（熬好的），放在碗里，上覆保鲜膜放入冰箱内保存，下次再吃。
最好不要放在露天，以免生毛。
注意：熬酱时千万别放盐！！！因为酱本身就是咸的。
以上是酱的方法。以下是菜码的做法：
1。黄瓜洗净切丝，备用
2。黄花、木耳用水发好，备用。鸡蛋、西红柿备用
3。绿豆芽、芹菜焯好备用
4。锅放火上，放少许油烧热。把鸡蛋放入锅内（一个即可）炒鸡蛋
。放入切成几瓣的西红柿，滑锅（这也是为了有汤，而且清口）再放入发好的黄花和
木耳。放少许盐。因为酱会比较咸，所以所有的菜都要淡！
最后，下面条，面条煮好后，就可以拌酱和自由放喜欢的菜码了。一碗美味的
炸酱面出来了！
注意：你可以稍微的在碗里的面条里放少许面条汤。因为手擀面盛出来后会比较
粘在一起，有一点汤就会比较滑，也会好拌一些。
正宗的臊子都有豆腐叮,肉丁,胡萝卜丁,还有木耳黄花什么的,纯肉的没见过.打卤面跟臊子面类似,不过,里边的菜什么的切的大块一点,不是用丁的,另外臊子不勾芡卤子勾芡.
臊子面最重要的特征：
1、汤的，绝不是半汤半干，面很少，基本我们叫“一筷子头”。。。意思是一筷子就夹起来了。。
对汤的要求要求是三个字“旺、辣、香”，旺就要油多，辣就是辣椒要多，香就是调料搭配得当。。
我们这把炒臊子叫“拦臊子”，实际就是炼大油的方式。将肉丁（肥多瘦少带皮）内水分基本炒干，油浸出，大油在表面凝结，起到封闭作用；炼的过程中，加很重的盐，保持肉不会坏；除了放其他调料，最后一定要在关火后加大量的生干辣椒粉，利用大油余热，将辣椒粉烫熟。这样既香又辣，又可以放很长时间的臊子就做好了，趁热放入大罐子里，等凝结后，即可。吃时取适量的臊子，打汤、夹热馍、拌干面都可以。。。其实这是早先先人们因为夏天放不住肉，而发明的一种存储方法---上面有凝结的大油封闭，加上很重的盐，就不容易坏了，（就像南方腊肉的作用）。这样的臊子，可以在常温下放整整一年。。。。。
2、当然是要加臊子了，其他配菜丰俭随人。。但基本的一般有豆腐菱形片、摊得很薄的鸡蛋菱形片、胡萝卜菱形片、西红柿丁、土豆丁、黄花短段、木耳丝、蒜苗、香菜等等，但一般不全放，以保证汤多面少。。。
3、面一定要手擀细长面，要求也是三个字“薄、净、光”，这个资料很多，不说了。。现在城里人大多怕麻烦，也用机器面，但基本还是要细的，而且大多是自己家里吃，反而外面面馆里的，全都是手工擀的。。。
01 岐山臊子面
岐山臊子面具有3000年的历史，最早始于周代。制作时以大肉“臊子”(即肉丁)加豆腐、黄花、木耳，烹汤浇面而成。岐山臊子面以“薄、盘、光、酸、辣、香、煎、稀、汪”的特点而闻名遐迩。
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