蜜枣是怎么制作的？ 如何制作蜜枣？
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糖煮是制作蜜枣的中心环节。先在铜锅或不锈钢夹层锅中配制55%～60%的浓糖液40千克，加热使砂糖溶解后加入少量浓盐酸或柠檬酸60～80克。将处理过的鲜枣60千克倒入锅内，加热煮沸十几分钟，此时果肉变软，遂将10千克50%的糖液分三次加入，每加一次煮沸3～5分钟。然后再每次加入50%浓糖液1千克、砂糖2～3千克，反复煮沸，重复3次。最后将20～25公斤砂糖分3次加入，煮沸。第三次加糖后煮沸20分钟。全部糖煮过程约用1.5～2小时，此时锅中糖液浓度可达70%左右。采用分次加糖，反复煮沸有利于枣果对糖液中糖分的吸收。之后，将枣果带糖液一起倒入大缸中，浸渍24～48小时。
用漏勺将枣果从糖液中捞出，沥净糖液，摊放在竹屉上，置于60～70℃烘房中烘烤至枣皮干燥不黏手，果肉仍然保持柔软时取出整形。把枣果逐个捏成扁平的长圆形，同时拣除杂质，按个大小分级，再摊放在竹屉上，继续烘烤几小时，使蜜枣的含水量在20%左右时取出，即为成品。包装待售。
1、品种选择与采收。制蜜枣的枣，应选用果形较大、果面光滑、上下对称、果核小、肉质稍疏松、皮薄而韧、叶绿素含量较少的品种。应在枣从青转白时采摘，要求人工采摘，避免枣果损伤。 2、清洗。鲜枣以每公斤100-120个为宜，清水洗净。 3、切缝。将经过清洗并沥干浮水的枣果，用切缝机或手工在其果面切缝，缝要均匀、整齐，缝距为1毫米左右，深度为枣肉1/3-1/2，不宜过深或过浅，缝的深度应力求一致，枣果的两端要尽量切到，但不能重切或交叉。 4、硫处理。在糖制前进行硫处理以抑制氧化变色、防止蔗糖晶析。熏硫要求在30———40分钟，硫磺用量约为果实重的0.3%。硫处理后应充分漂洗，去除剩余的亚硫酸溶液。 5、预煮。新鲜原料的预煮具有抑制微生物、适度软化肉质、防止氧化变色等作用。预煮时间一般不应过长，在沸水中煮3-5分钟，以煮透但不煮烂为宜。 6、糖煮与浸渍。糖煮的目的是浸糖排水，使蜜枣保持果形饱满。进行糖煮时，在不锈钢锅内配制30-50%浓度的白砂糖溶液，然后把熏硫后清洗沥干的枣果放入不锈钢锅内的白砂糖溶液中浸泡24小时，再放入50%的糖液中，用小火回煮30分钟，如此反复3次，最后一次回煮时，加入0.1%的柠檬酸，待枣果透明饱满时，即可结束煮沸，出锅冷却。全部煮制过程约需1.5-2小时，整个糖煮过程保持小火沸腾，不宜大火沸腾翻滚，以免枣果破烂或焦锅。煮制时，尽量采用不锈钢容器，避免金属污染和变色变味。出锅倒入预先准备好的容器中，浸渍48小时后，取出沥干，再行日晒或烘烤。 7、整理和包装。蜜枣在干燥过程中往往由于收缩而变形甚至破碎，干燥后宜加整理，在干燥后期需压扁，整理后的蜜枣，外观整齐一致，也便于包装。以防潮和防霉为主，干态半干态的蜜枣可采用果干的包装方法。一般先用塑料薄膜食品袋包裹，再行装箱。包装多用质量较好的纸箱，箱内衬垫无毒塑料薄膜，严格按卫生要求进行操作，然后将包装好的蜜枣成品，置于冷凉、干燥、通风、干净、无鼠害和无异味的库房储藏。
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