蜜枣是怎么制作的? 如何制作蜜枣?
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糖煮是制作蜜枣的中心环节。先在铜锅或不锈钢夹层锅中配制55%~60%的浓糖液40千克,加热使砂糖溶解后加入少量浓盐酸或柠檬酸60~80克。将处理过的鲜枣60千克倒入锅内,加热煮沸十几分钟,此时果肉变软,遂将10千克50%的糖液分三次加入,每加一次煮沸3~5分钟。然后再每次加入50%浓糖液1千克、砂糖2~3千克,反复煮沸,重复3次。最后将20~25公斤砂糖分3次加入,煮沸。第三次加糖后煮沸20分钟。全部糖煮过程约用1.5~2小时,此时锅中糖液浓度可达70%左右。采用分次加糖,反复煮沸有利于枣果对糖液中糖分的吸收。之后,将枣果带糖液一起倒入大缸中,浸渍24~48小时。
用漏勺将枣果从糖液中捞出,沥净糖液,摊放在竹屉上,置于60~70℃烘房中烘烤至枣皮干燥不黏手,果肉仍然保持柔软时取出整形。把枣果逐个捏成扁平的长圆形,同时拣除杂质,按个大小分级,再摊放在竹屉上,继续烘烤几小时,使蜜枣的含水量在20%左右时取出,即为成品。包装待售。
1、品种选择与采收。制蜜枣的枣,应选用果形较大、果面光滑、上下对称、果核小、肉质稍疏松、皮薄而韧、叶绿素含量较少的品种。应在枣从青转白时采摘,要求人工采摘,避免枣果损伤。 2、清洗。鲜枣以每公斤100-120个为宜,清水洗净。 3、切缝。将经过清洗并沥干浮水的枣果,用切缝机或手工在其果面切缝,缝要均匀、整齐,缝距为1毫米左右,深度为枣肉1/3-1/2,不宜过深或过浅,缝的深度应力求一致,枣果的两端要尽量切到,但不能重切或交叉。 4、硫处理。在糖制前进行硫处理以抑制氧化变色、防止蔗糖晶析。熏硫要求在30———40分钟,硫磺用量约为果实重的0.3%。硫处理后应充分漂洗,去除剩余的亚硫酸溶液。 5、预煮。新鲜原料的预煮具有抑制微生物、适度软化肉质、防止氧化变色等作用。预煮时间一般不应过长,在沸水中煮3-5分钟,以煮透但不煮烂为宜。 6、糖煮与浸渍。糖煮的目的是浸糖排水,使蜜枣保持果形饱满。进行糖煮时,在不锈钢锅内配制30-50%浓度的白砂糖溶液,然后把熏硫后清洗沥干的枣果放入不锈钢锅内的白砂糖溶液中浸泡24小时,再放入50%的糖液中,用小火回煮30分钟,如此反复3次,最后一次回煮时,加入0.1%的柠檬酸,待枣果透明饱满时,即可结束煮沸,出锅冷却。全部煮制过程约需1.5-2小时,整个糖煮过程保持小火沸腾,不宜大火沸腾翻滚,以免枣果破烂或焦锅。煮制时,尽量采用不锈钢容器,避免金属污染和变色变味。出锅倒入预先准备好的容器中,浸渍48小时后,取出沥干,再行日晒或烘烤。 7、整理和包装。蜜枣在干燥过程中往往由于收缩而变形甚至破碎,干燥后宜加整理,在干燥后期需压扁,整理后的蜜枣,外观整齐一致,也便于包装。以防潮和防霉为主,干态半干态的蜜枣可采用果干的包装方法。一般先用塑料薄膜食品袋包裹,再行装箱。包装多用质量较好的纸箱,箱内衬垫无毒塑料薄膜,严格按卫生要求进行操作,然后将包装好的蜜枣成品,置于冷凉、干燥、通风、干净、无鼠害和无异味的库房储藏。
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