做肉丸子的时候,为什么总是会散?
牛肉末放入盆中,然后加冰块、牛肉高汤以及各种配料,用手顺着一个方向使劲搅挞至少10分钟,至肉浆粘手不掉为止。牛腿肉400克,猪肥肉50克,蒜酥一小勺(把蒜切碎用小火炸香)碎冰80克,红薯淀粉50克,盐10克,鱼露5克,细砂糖15克,白胡椒粉少许,麻油1小勺。牛肉洗干净切小块后放冰箱冷冻到略硬,猪肥肉切碎,放入搅拌机加入盐和鱼露,一半的碎冰搅拌打成冰肉糜。
第一肉剁得不够碎,第二搅拌的时候方法不对,第三淀粉少了,第四煮丸子的时候搅动的早了。如果炸丸子的话,一斤肉打两个鸡蛋抓两把淀粉再放三分之一杯(一次性杯子)的水,放上调料用手抓匀就可以炸了。氽丸子对肉馅的要求比较高,最好在家自己剁,肉切碎,把刀反过来用刀背剁,这样剁得肉粘性好,不容易散。剁好之后放调料,淀粉,水,向一个方向搅打上劲。水烧开关火,把丸子全部下进去小火煮开再轻轻搅动就不会散了。
牛肉除净筋膜,并用搅肉机至少绞三遍(用手工剁碎加上捶打更佳),使牛肉的肌肉组织受到最大破坏,扩大肌肉中蛋白质与水的接触面。新鲜牛肉1000克,食用盐15克,白糖15克,味精10克,鸡粉5克,泡打粉8克,胡椒粉5克,木薯粉15克,水180克、油30克,清水量。
那是牛肉丸子做法不对,看牛肉多少了,牛肉放盆里取鸡蛋一个留下蛋清蛋黄不用,淀粉适量放入少许清水,按一个方向不停搅拌,搅拌的粘稠就可以了,在放入别的调料葱姜盐等等,就不用说了,在搅拌一下这样做出来的牛肉丸有弹性不散开。
这是因为你在做肉丸子的时候放入的肥肉太多了,导致肉丸子很油,所以很容易散。还有一种可能是你淀粉放得不够,导致肉丸子怎么捏都散。
做肉丸子会散是因为可能肉馅里面没有加面粉,导致它们没有办法结实的在一起,可以在肉馅里面加一点面粉,这样就不会散了,
那是因为我们在制作的时候没有放入鸡蛋,而且也没有放入能够黏合它们在一起的物质。
可能鸡蛋放得少,所以肉丸子特别容易散,也可能放的水比较少,没有起到粘稠的作用,可能并不是那么劲道,所以才会散。
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