肉类焯水时，到底是热水下锅还是冷水下锅？
大家好，我是三宝话美食。平时喜欢关注一日三餐的营养与搭配。
平时无论是做红烧肉，酱牛肉，炖排骨，还是做猪脚汤等，但凡涉及到肉类炖煮的事项，很多时候都需要焯水。在很多朋友的介绍中，焯水完成后，要过水，却并不详细介绍焯水后是用热水还是冷水来冲洗表面的浮沫。其实，用错水，影响非常大哦。那么我们到底是要用冷水还是热水来冲洗呢？
对于这个细节问题，我一直比较看重。因为很多年前，我想做猪蹄汤，于是就把猪蹄焯水后在冷水里清洗干净，然后再上高压锅去蒸，结果最后还是很硬，就像橡皮筋一样，根本咬不动。后来厨师朋友告诉我，说这个刚刚焯水后的猪脚，如果马上用冷水一激，会导致肉质发硬，后续再炖煮也不容易炖烂。从那之后，我对肉类焯水后再冲洗干净的细节就特别注意了。
根据多年的下厨经验，感觉我们在处理肉类时，需要把握的原则如下：
第一：肉类焯水后，如果想用冷水冲洗，那就尽量等一下，让焯水后肉的温度，降至室温后，再用冷水冲洗干净，千万不能趁热给焯水后的热肉洗冷水澡哦；
第二：肉类焯水后，如果想马上冲洗干净，接着烹饪，那么就要用热水或者温水来冲洗肉类表面的浮沫。
总之，我们就是把握这么一个要点，需要清洗的肉类和水的温度要差不多，不要有太大的温差。也就是说：如果肉焯水后马上趁热冲洗，就要用热水；如果焯水后等肉冷却至室温再清洗，那么就要用冷水。这样后续加工后的肉才能鲜嫩酥烂。这个经验是我多年下厨房总结出来的，也是曾经因为不懂，把猪脚炖成橡皮筋后，接受的教训。
烹饪无小事，关注细节很重要，小小的焯水也有大学问哦。再补充一点，我们日常对生肉进行焯水的时候，要适量放一点黄酒和葱姜，可以有效去除肉里面的异味。
此外，以上只是针对牛羊肉和猪肉、鸡鸭等禽类的焯水说明，不包括海鲜的焯水处理哦。海鲜品要想口感好，焯水后的处理是和这个禽肉类有点不同的呢，今天就不展开来讲了。
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最后，祝朋友们新年快乐，牛年大吉！
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