正宗杂粮煎饼是怎么做的面是用什么调成的 杂粮煎饼的面糊怎么调
\u6b63\u5b97\u6742\u7cae\u714e\u997c\u662f\u600e\u4e48\u505a\u7684\u9762\uff1f\u628a\u5404\u79cd\u4f60\u60f3\u52a0\u5165\u7684\u6742\u7cae\u9762\u5012\u5728\u4e00\u4e2a\u5c0f\u76c6\u4e2d\uff0c\u7136\u540e\u52a0\u6c34\u8c03\u6210\u7a00\u7cca\uff0c\u548c\u9178\u5976\u7684\u7a00\u7a20\u5dee\u4e0d\u591a\uff0c\u7136\u540e\u91cc\u9762\u52a0\u70b9\u76d0\uff0c\u6253\u4e00\u4e2a\u9e21\u86cb\u5728\u91cc\u9762\uff0c\u518d\u591a\u6405\u4e00\u4f1a\u513f\uff0c\u6405\u5300\u4e4b\u540e\uff0c\u9192\u53d1\u534a\u4e2a\u5c0f\u65f6\u5c31\u53ef\u4ee5\u7528\u4e86\u3002
五谷杂粮煎饼所需材料： 白面粉、玉米面粉、绿豆粉、黑豆粉、黄豆粉、荞麦面粉、小米粉、高梁粉制作煎饼对材料的要求：1、对玉米面粉、绿豆粉等杂粮面的精细程度要求。因为杂粮面粉如果粗糙了。
2、在和煎饼面糊前要提前用5杯白面粉加3杯水和成白面糊，待用。
3、制作面糊顺序：先将白面和杂粮混合匀，然后倒入面粉中用筷子搅拌成糊状即可待用了。
先把面粉和蛋混合，并慢慢加水，用打蛋器搅拌均匀。面糊的稠度应与浓奶油相似。搅拌均匀的面糊即可使用，如静置一二个小时，效果更好。 2.搅拌均匀的面糊倒入专用面糊盘中。接通电源指示灯亮，烤铛开始加热，预热约2分钟指示灯由绿变红即可开始烤制。 3.将薄饼档翻转过来，倾斜着浸入面糊，然后平放在面糊中使其粘裹到烤盘上。粘裹时间不宜太长，大约3秒钟左右。将薄饼铛从面糊中移出翻转过来，大约15秒钟左右，饼表面变色，边缘微黄，饼即做好了。用木质小铲松开边缘即可将饼倒入盘中。 4.依照不同的配料或各个喜好，可采用不同的烤制时间。 5.烤制到最后面糊太浅时，饼铛面会触及盘底，此时可将剩余的面糊倒至烤盘上。
真正的山东杂粮煎饼配方
摊煎饼的难点是-----粘锅问题的处理。 ------面糊配方。 ------甜面酱做法。 ------辣酱做法。 ------脆饼做法。 ------摊煎饼手法。
更大的难点是以上几种问题的综合应用，才能做出好味道的煎饼。
摊煎饼不仅仅粘锅是难点，摊一段时间后，还会出现不粘锅的现象，也是个难点。就是饼粘不到锅上，前面刚摊好，饼的边上就自己翘起来了，饼皮跟鏊子的接触性不好，热量不能快速通过饼皮传导，水分也就不能蒸发掉，饼是白的，烤不焦黄；还有的是锅面有的地方粘有的地方不粘，不粘的部分就形成一个很大的气泡，饼被吹得粘不到锅上，那这个气泡的地方就是白的，烤不黄。其实对于很多人来说的一个超大粘锅难题-------也就是个“酸碱问题”！！处理粘锅秘方------只要把锅面（鏊子）烧热，用抹布蘸碱水把锅面擦一下即可，简单吧？处理不粘锅秘方——只要把锅面（鏊子）烧热，用抹布蘸醋把锅面擦一下即可，更简单吧？还有很多细节都是这么简单，摊煎饼技术就是由N多这样的小技巧组合起来的，就不一一熬述了，在这里感谢上海山东杂粮煎饼炉子专卖的老板，方法随简单，但超实用。
大申食品讯，据中国美食在线报道，如今，大城市越来越多的人开始喜欢山东杂粮煎饼，但早点摊儿上的食物在口味和卫生方面都很难满足大家的需求，如果自己可以做煎饼，那不仅能享受到干净卫生的美味，而且可以体验DIY美食的乐趣。现在能买到的煎饼炉子大部分是商用的，体型比较大且笨重，在煎饼炉子的选择上，也有很多讲究，尤其是能精确控制火温的。
制作美味煎饼，最常见的就是老家的煤炉子和现在街面上做生意的燃气煎饼炉子。先说煤炉子。煤炉的火“毒”是最大的优点，摊饼时饼的水分很快被蒸发掉了-----速度很快；就因为快了，所以不太适合新手操作；而且，煤炉子的脏、乱、差，火温不好控制是致命缺陷，当然也不环保，能源浪费厉害。即使缺点很多，但老一辈的人还是很怀念煤炉子煎饼的。他们认为煤炉子做煎饼就是比燃气炉子做煎饼好吃，再往前几辈人都还认为烧材禾做的煎饼的比烧煤的好吃。
笔者也做过调查和现实比较，其实煎饼味道没有什么变化，是吃煎饼的人“变了”，以前生活贫困，能吃口煎饼就是香的，现在生活富裕了，即使煎饼里面加上鸡蛋，加上脆饼、甜面酱、辣酱、小葱、香菜，还有的加火腿肠等等，都觉得没有味道了，到底是人的口味变矫情了，还是做煎饼的工具和燃料变了？
除了煤炉子以外，最常用的摊煎饼炉子就是燃气煎饼炉子了。由于工作关系，笔者也曾亲自使用过多款煎饼炉子，专业级的和普通的都有，那么专业燃气煎饼炉子和普通煤炉子的区别是什么，有人说专业燃气煎饼炉子要几百上千元，普通煤炉子都是自己手工做或者买多眼蜂窝煤炉子，也就100元左右，再到钢材市场裁一块圆形钢板（鏊子）做锅，一共也不会超过200元。二者仅仅是相差了几倍甚至十几倍的价格吗？ 过多的专业技术笔者也不给大家介绍了。以一个用户的角度来看待这个问题，笔者认为，专业煎饼炉子在炉子结构和温控能力上要更加精良，很多普通煤炉子都没有调控温度的方法
var script = document.createElement('script'); script.src = 'http://static.pay.baidu.com/resource/baichuan/ns.js'; document.body.appendChild(script);
void function(e,t){for(var n=t.getElementsByTagName("img"),a=+new Date,i=[],o=function(){this.removeEventListener&&this.removeEventListener("load",o,!1),i.push({img:this,time:+new Date})},s=0;s< n.length;s++)!function(){var e=n[s];e.addEventListener?!e.complete&&e.addEventListener("load",o,!1):e.attachEvent&&e.attachEvent("onreadystatechange",function(){"complete"==e.readyState&&o.call(e,o)})}();alog("speed.set",{fsItems:i,fs:a})}(window,document);
（在温度过高时只能给熬面上浇点水降温），热量损耗非常大，能源浪费严重，同时造成炉腔的温度非常高（冬天就很好，可以当火炉子取暖），人站在炉子旁边很受罪（尤其是夏天）等问题，其中的差异还是只有使用后才能体会出来。很多煤炉子要用碎木头引火，烟雾造成周围环境非常差，如果只是偶尔做一次煎饼，点一次炉子，还可以忍受，如果天天这样，周围的邻居就要发飙了。
当然，产品的制作工艺及技术应用也能够体现出产品的专业与否，下面，笔者以一款上海小康厨房设备的的专业燃气煎饼炉子，向大家介绍一下专业煎饼炉子的美食料理。传说中的山东杂粮煎饼配方其实并不是秘方。关于配方，笔者经过多方了解和实际操作得出了以下总结：
杂粮煎饼配方进入城市后已经经过了很多改版，出现了很多版本，（改版最大的是安徽人做的煎饼，他们基本上已经不给面糊里加杂粮了）但万变不离其宗，主要还是小麦粉加杂粮，按比例调配而成，杂粮配方比例在很多人眼里是个难点；其实，最合适的比例----就是没有比例，为什么这样说，是因为合适的比例其实就是根据摊饼的熟练程度来决定的，不熟练就少加杂粮，面糊调稀点，因为加的杂粮多了，饼不好往开摊了，摊的都是疙疙瘩瘩的不好看;同时,面糊调的稠了新手很难刮开来。但最终有志于做山东杂粮煎饼生意的人都要用稠面糊摊煎饼，既然出去做生意了，肯定已经成为熟练手了。加的杂粮多了饼就越酥脆，越容易烤的焦黄；而且，杂粮多了水分蒸发的速度也快了，那摊饼的速度也相应的快了；所以稠面糊适合熟练的高手摊煎饼就是这个道理。
其实，杂粮煎饼配方的核心技术是粘锅问题的处理，如何让煎饼不粘锅，很好铲或很好从锅上揭起来的方法让很多人没办法继续下去，成了一道很难越过去的坎儿。我也研究了众多杂粮煎饼版本，但在处理粘锅的方法上，最后只有上海一家——山东杂粮煎饼炉子（技术）专卖——的配方内容解释的比较详细和到位，有点专业的“味道”。从粘锅的原因，以及处理方法和原理都有解释------其实就是“酸碱问题”！！看后恍然大悟，其实只是个生活常识，好像初中化学就学过，所谓的山东杂粮煎饼秘方就此揭开神秘的面纱。很多人为了这个生活小常识花费了不少冤枉钱，淘宝网上就有很多卖所谓正宗山东杂粮煎饼技术的，但大部分都是一个版本——抄袭上海那家专业卖煎饼炉子的技术内容，如果抄的象、抄的好、抄的专业一点还好，大部分都是抄了一点皮毛就开始忽悠人了。 其他配方内容请大家到百度搜“煎饼技术培训资料”，专业人士上传的一个PPT文件，图文并茂，很容易看懂，值得借鉴。
五谷杂粮煎饼所需材料： 白面粉、玉米面粉、绿豆粉、黑豆粉、黄豆粉、荞麦面粉、小米粉、高梁粉制作煎饼对材料的要求：
1、对玉米面粉、绿豆粉等杂粮面的精细程度要求。因为杂粮面粉如果粗糙了。
2、在和煎饼面糊前要提前用5杯白面粉加3杯水和成白面糊，待用。
3、制作面糊顺序：先将白面和杂粮混合匀，然后倒入面粉中用筷子搅拌成糊状即可待用了。
山东杂粮煎饼的做法
原料：白面，玉米面，(杂粮的品种随自己的爱好调动，这个没有特殊的要求)黄酱，辣椒油，蒜蓉辣酱，小葱，香菜，鸡蛋 调料；盐。
第一步：制作面糊，首先将白面和玉米面一比一的比例过细萝备用，鸡蛋打在碗里用筷子打散，然后将两掺的面粉倒入盆中搅匀，接着慢慢加入冷水做成面浆直到用勺子舀起来能够轻松地往下流即可。
第二步：炸薄脆，这个是煎饼好吃的关键所在，以前的煎饼都是卷油条，不过在北京里面卷的都是薄脆，煎饼有了它才能外嫩里酥的，用面粉和鸡蛋加水和成面团
，用擀面杖擀成最薄的大片然后用刀切成四方块，锅中加入油烧热将面片下锅炸至起泡捞出。
第三步：饼铛烧热刷油，迅速倒入面浆用刮板将面浆刮平等`表面定型后磕一个鸡蛋在表面，撒小葱香菜碎，迅速翻面刷上蒜蓉辣酱，熟黄酱，辣椒油最后加入薄脆卷起即可。
杂粮煎饼酱料如何制作
芝麻酱2勺， 黄豆酱3勺 ，海鲜酱2勺子， 耗油3勺
.豆瓣酱2勺.十三香适量(可以根据当地口味做增减)。龙骨香1勺。面粉适量。老抽，味精，鸡精，白糖少许。
把面粉加水调成勾芡壮备用，锅里少油，入豆瓣酱加热至红油出。加800克水烧开，把上述材料入锅小火烧开后加入调好的面粉水，再次烧开，(注意要不停搅拌，否则会烧底。)煮至浓稠后关火就成。
配方好不好跟配料的搭配占很大的关系，适量的煎饼宝，豆面，玉米，面粉，搅拌均匀烙至即可
绛旓細鏉愭枡姣斾緥锛10鏂ょ櫧闈0.16鏂ゅ北鑺嬬矇锛堜織绉扮孩钖矇锛1鏂鏉傜伯锛3鍒5绉嶆潅绮悇鍔犱竴鐐癸級銆10鍏嬬洂銆4鏂ゅ彂闈5涓浮铔嬨3灏忓嫼锛堣皟鏂欏皬鍕猴紝绾5鍏嬶級灏忚嫃鎵撶矇锛堟牴鎹綋鍦扮殑闈㈢矇璐ㄩ噺锛屼互鍋氬嚭鐓庨ゼ闂讳笉鍒拌嫃鎵撳懗閬撲负濂斤級銆傞鏉愶細涓绘枡锛屼腑绛嬮潰绮90g锛岄粍璞嗛潰30g锛屾穩绮8g銆傝皟鍒舵楠わ細1銆侀粍璞嗙矇鏀惧叆纰椾腑锛2銆佸姞鍏...
绛旓細鐜夌背娌5鍏嬶紝缁嗙洂涓灏忔挳銆2銆佺粏妫掑瓙闈100鍏嬶紝楦¤泲鍜屾竻姘达紝鎶婇浮铔嬨佹竻姘淬佹补涓庣粏妫掑瓙闈㈡贩鍚堬紝鍔犱竴鐐圭偣鐩愶紝锛堢敤鎵嬫寚鎹讳竴鐐圭偣灏卞ソ锛夛紝鎼呮媽鍧囧寑銆3銆侀鐑泲鍗锋満锛岀劧鍚庣洓涓灏忓嫼闈㈢硦鍏ラ攨涓ぎ锛屽悎涓婃満瀛愶紝涓皬鐏姞鐑紝涓棿缈诲姩铔嬪嵎鏈猴紝璁╁叾涓ら潰鍒嗗埆鍙楃儹銆4銆佽嚦鐓庨ゼ鎴愮啛鍙樺緱涓ら潰閮借剢鍚庯紝鍙栧嚭鍗冲彲銆
绛旓細鍋氭硶鍙婄敤鏂欐瘮渚嬪涓嬶細涓銆佺敤鏂 榛勮眴闈細灏忕背闈細涓瓔闈㈢矇1锛1锛1 鑺辨鍑犵矑锛屽皬鑼撮涓灏忔挳銆傜洂閫傞噺 浜岋細灞变笢鐓庨ゼ鐨鍋氭硶 1銆佽眴闈紝鐧介潰鍔犳按璋冩垚濡傚浘绋犲害锛屼笉瑕佸お绋銆2銆佷笉绮橀攨鐒欎竴涓嬭姳妞掞紝灏忚尨棣欍傚鍥惧彉鑹插悗鎿闈㈡潠寮勬垚绮夌姸銆3銆侀潰绯婇噷鍔犲叆鐩愶紝鍗佷笁棣欙紝澶囧ソ鐨勫皬鑼撮锛岄潤缃20鍒嗛挓銆4銆侀強瀛愪竴瀹氳鐑х儹...
绛旓細2銆佺敤浼樿川灏忛害绮5000鍏嬪姞妫掔背闈1500鍏嬮浮铔200鍏嬭姳鐢熸补200鍏嬪皯璁革紝鍔犳按6000鍏嬮『涓涓柟鍚戞墦鍖銆傞啋闈30鍒嗛挓銆傚湪鎵撻潰7鍒嗛挓鍦ㄩ啋闈紝30鍒嗛挓鍗冲彲銆3銆佸惂鍜屽ソ鐨勯潰鑸涓鍕洪潰鎽婂湪骞冲簳鐐変笂锛岀涓婇浮铔嬶紝蹇熸憡鍖锛屾拻涓婇钁憋紝灏鐓庨ゼ杩呴熺炕杞繃鏉ワ紝鐒跺悗鎶婃补鏉℃垨鑰呰杽鑴嗘斁鍏ワ紝渚濇鎶逛笂闈㈤叡銆佽荆閰憋紝鎾掍笂涓浜涙鐩愬拰鑺濋夯銆...
绛旓細鑷埗灞变笢鏉傜伯鐓庨ゼ鐨鍋氭硶姝ラ 1. 鍒朵綔鑰侀潰銆50g闈㈢矇鍔0.5g閰垫瘝锛堜竴鐐圭偣锛岄殢鎵嬫姄锛屼笉鐢ㄧО閲忥級锛屽啀鍔犳按璋冩垚绯婄姸锛屽澶╁娓╀笅鏀惧崐澶╋紝鎴栬呭啺绠辨斁涓澶╋紝鍙戦叺鎴愯侀潰銆2. 鍒朵綔鏉傜伯绮夈傜敤鏂欑悊鏈烘妸瀹堕噷鐜版湁鐨勪簲璋锋潅绮墦鎴愮矇鍗冲彲銆傛垜鐢ㄤ簡榛勮眴锛岀豢璞嗭紝鐕曢害锛屽皬绫筹紝鏈鍚庤繕鎺哄叆浜嗙帀绫抽潰銆傚鏋滄湁鍦扮摐闈紝楂樼脖闈...
绛旓細10. 鎽婂寑楦¤泲锛氱敤鍕哄瓙灏嗛浮铔嬫恫鎽婂寑浜庨ゼ鐨笂銆11. 鐓庨ゼ鐔熼忥細褰撻ゼ鐨竟缂樼繕璧凤紝琛ㄦ槑宸茬厧鑷抽叆鑴嗐12. 娑傛姽鐓庨ゼ閰憋細鍦ㄩゼ鐨笂鍧囧寑娑傛姽鐓庨ゼ閰便13. 娣诲姞钖勮剢鍜岃敩鑿滐細鎴浣跨敤鐨鏄粍鐡溿傞夋嫨閫傚悎鐢熷悆鐨勮敩鑿滐紝鎴栧鏄撶児楗殑鍝佺锛屽鐢熻彍绛夈14. 鍗疯捣楗肩毊锛氬皢涓よ竟鐨勯ゼ鐨嵎璧峰嵆鍙韩鐢ㄣ鏉傜伯鐓庨ゼ鏄涓绉嶅彈鍒...
绛旓細3. 鍒朵綔闈㈢硦锛氬皢闈㈢矇鍜鏉傜伯绮夋贩鍚堬紝鍔犲叆鑰侀潰鍜屼竴涓浮铔嬨傞浮铔嬭兘浣块ゼ鏇撮锛岄ゼ鐨洿閰ヨ剢銆4. 灏嗕竴灏忔挳鑻忔墦绮夋憾瑙ｄ簬姘翠腑锛堝彲閫夋楠わ紝鐢ㄤ簬涓拰閰稿懗锛夈傚皢姘村掑叆骞茬矇涓紝璋冩垚绋犲害鐨勯潰绯婏紝闈欑疆涓灏忔椂銆傞潰绯婄殑绋犲害搴旈備腑锛屽垵瀛﹁呭彲璋冨緱绋涓浜涳紝渚夸簬鎽婇ゼ銆5. 鍒朵綔鐓庨ゼ閰憋細浠ョ敎闈㈤叡涓轰富锛屽姞鍏ョ櫧绯栥佽姖楹婚叡銆...
绛旓細姝ｅ畻鏉傜伯鐓庨ゼ鍒朵綔鏂规硶 椋熸潗锛氶潰绯婄敤鏂欙細闈㈢矇200鍏嬶紝鐜夌背闈75鍏嬶紝缁胯眴闈38鍏嬶紝娣绮15鍏嬶紝椋熺洂2鍏嬶紝椋熺敤娌2鍏嬶紝娓呮按250鍏嬶紙涓瀹氳鎸夌収杩欎釜姣斾緥鏉ュ埗浣滐級銆傞叡鏂欑敤鏂欙細澶ц懕锛岀敓濮滐紝椋熺敤娌癸紝榛勮眴閰50鍏嬶紝鐢滈潰閰20鍏嬶紝鑺濋夯閰20鍏嬶紝铓濇补7鍏嬶紝鐧借姖楹婚傞噺銆傝杽鑴嗙敤鏂欙細闈㈢矇150鍏嬶紝椋熺洂2鍏嬨傜敓鑿滐紝棣欒偁锛岃懕鑺憋紝楦¤泲...
绛旓細绗笁姝ワ細楗奸摏鐑х儹鍒锋补锛岃繀閫熷掑叆闈㈡祮鐢ㄥ埉鏉垮皢闈㈡祮鍒钩绛塦琛ㄩ潰瀹氬瀷鍚庣涓涓浮铔嬪湪琛ㄩ潰锛屾拻灏忚懕棣欒彍纰庯紝杩呴熺炕闈㈠埛涓婅挏钃夎荆閰憋紝鐔熼粍閰憋紝杈ｆ娌规渶鍚庡姞鍏ヨ杽鑴嗗嵎璧峰嵆鍙鏉傜伯鐓庨ゼ閰辨枡濡備綍鍒朵綔 鑺濋夯閰2鍕猴紝 榛勮眴閰3鍕 锛屾捣椴滈叡2鍕哄瓙锛 鑰楁补3鍕 .璞嗙摚閰2鍕.鍗佷笁棣欓傞噺(鍙互鏍规嵁褰撳湴鍙ｅ懗鍋氬鍑)銆傞緳楠ㄩ1...
绛旓細灞变笢鏉傜伯鐓庨ゼ鐨鐗圭偣 灞变笢鐓庨ゼ锛屽舰浼艰嵎鍙讹紝钖勮蒋濡傜焊锛岄姘旀墤榧伙紝鍛崇編閫傚彛銆傜厧楗间笂鎽婁笂楦¤泲锛岃蒋瀚╅矞棣欙紝鍒湁椋庡懗銆傚ぉ娲ヤ篃鏈夌厧楗兼灉瀛愶紝鍋氭硶鐩镐技锛屼絾鐢ㄧ殑鏄豢璞嗛潰锛屽懗閬撲篃寰堝ソ銆傚北涓滅厧楗煎師鏂欑敱浜旇胺鏉傜伯绮剧粏鐮旂（鑰屾垚锛屾棦涓嶆槸绾粏绮紝涔熶笉鏄函绮楃伯锛屽洜涓鍋氱厧楗肩殑鍘熸枡閮藉甫鐨３锛屽惈绮楃氦缁村锛屽娑堝寲寰堟湁甯姪锛...
