为什么姜撞奶是固体？
1、简单说就是因为蛋白凝固，但与酸奶的酸变性或一般蛋白的加热变性不同。姜撞奶是利用了姜中含有的生姜蛋白酶，其凝固原理与奶酪的制造过程中curd的形成类似，都是利用蛋白酶的水解作用，在钙离子存在的情况下通过疏水作用酪蛋白凝固而成。之所以牛奶会发生这种凝固，还得先得从酪蛋白的构造说起。牛奶中的蛋白大体上可分为酪蛋白（占乳蛋白总含量的80%）和乳清蛋白（乳蛋白总含量的20%）。酪蛋白又有三种形式，疏水性氨基酸残基含量较多并对钙离子敏感的α－酪蛋白和β－酪蛋白，以及对钙离子不太敏感的κ－酪蛋白。κ－酪蛋白具有两性构造，N末端约2/3富含疏水氨基酸，而C端的1/3为含有糖链的亲水区域。各种酪蛋白很少以单体形式存在，而通过相互作用多以酪蛋白胶束的形式存在(Caseins micelles)。一般认为，酪蛋白亚胶束(Caseins Submicelles)的内部是疏水性较强的α和β－酪蛋白，而表面为具有亲水性的κ－酪蛋白。胶体状(Colloidal)的磷酸盐在这些亚胶束之间起到架桥作用，而形成大的酪蛋白胶束(见下图)。κ－酪蛋白对于稳定胶束状态，阻止因钙离子引起的α和β－酪蛋白聚集起到了很大的作用。
2、结构介绍完之后，原理的理解就很容易了。生姜蛋白酶将κ－酪蛋白切开，亲水性C端与疏水性N端分离，破坏了酪蛋白胶束的稳定，在疏水作用下，疏水性蛋白逐渐聚合凝固。姜撞奶制作时通常在70℃左右，这与生姜蛋白酶在此温度下活性较高有关。
姜汁使牛奶凝固的原理如下：牛奶中的胶体粒子是由多种酪蛋白组成的酪蛋白胶束，其中–酪蛋白和–酪蛋白对钙离子敏感，能够与钙离子结合形成沉淀。牛奶本身含有大量钙离子，本该使上述两种酪蛋白沉淀，但由于有另一种与钙离子结合不形成沉淀的–酪蛋白构成了酪蛋白胶束的外壳，保护了上述两种酪蛋白，所以牛奶能够以稳定的胶体悬浮液状态存在。而姜汁中的某些成分能够破坏–酪蛋白，使–酪蛋白和–酪蛋白暴露出来，与钙离子结合而形成凝胶体。纪丽莲等认为起到这一作用的成分是姜挥发油。但是，张平平等通过实验发现。姜汁中能够使牛奶凝固的成分是生姜蛋白酶，姜挥发油等成分不能使牛奶凝固，由此推断起到破坏-酪蛋白作用的成分应该是生姜蛋白酶。实验还表明最佳凝固温度为75℃.
姜撞奶主要是依靠姜汁和牛奶在一定温度范围（40度－100度）内发生化学作用（蛋白质的凝固（protein coagulation），结絮后的蛋白质仍可溶解于强酸和强碱中。如再加热则絮状物可变成比较坚固的凝块，此凝块不易再溶于强酸和强碱中，这种现象称为蛋白质的凝固作用）
，使牛奶凝固制作而成。固体是化学反应的结果，至于为什么是固体，有三个解释：不是固体就不是姜撞奶了。惯性原理第一个做姜撞奶的人把姜撞奶做成了固体，所以后面的人都以为姜撞奶要做成固体。根据中国人发明食物的经验，一般是因为经过试验，做成固体的姜撞奶最好吃。
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