卤鸭头的制作方法
原料：袋装冰鲜鸭脖子5000g
干辣椒400g
姜块100g
葱节120g
八角20g
三柰10g
桂皮8g
小茴香10g
草果10g
花椒10g
丁香5g
砂仁8g
豆蔻12g
排草5g
香叶5g
精盐200g
味精15g
硝盐1g
红曲米50g
料酒100g
鲜汤5000g
精炼油2000g
制法：
1.
鸭脖子初加工
解冻，冲洗干净后，加姜块50g、葱节50g、精盐100g
,料酒、硝盐，拌匀。腌渍约12小时，用水冲净，放入沸水中焯一焯。
2.
制卤汁
干辣椒剪成节，其他香辛料清水稍泡，沥水。红曲米加清水1200g熬出色，沥渣留汁水待用。
净锅上火，放油烧至三成热，下入干辣椒节、香辛料及剩余的姜葱稍炒，掺入鲜汤及红曲米水，调入精盐、味精烧开后，改小火熬煮2小时，直至逸出香味、辣味后，即成卤汁。
3.
卤制
把初加工好的鸭脖子放入烧开的卤汁里，用中火卤10分钟，关火，让鸭脖子继续在卤汁中浸泡20分钟，即可捞出晾凉，斩件食用。
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