怎么做手擀面和拉面呀 怎样自己和面擀面条？
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面揉好了后盖上面盆，放到面板上醒着，醒完后开始擀面条了。
面条的薄厚完全依照自己的喜好而定，在棉板上摊着扑匀面粉，用擀面杖由中间向四周擀，擀的时候不时的撒面粉一面粘着。
擀好后洒后些面粉然后切条，薄面切宽，吃起爽口。厚面切细，面条象挂面。 主料：北方白面（新疆因为冷，所以小麦生长期很长，产出来的面粉十分筋道，有嚼头，不象我们重庆的灰面），羊肉（万万少不得的DD，新疆人都吃的），皮牙子（就是洋葱），西红柿，时令蔬菜（一般是青辣椒还有什么豆角，只要你喜欢都可以）！
配料：葱，姜，蒜（必备，在新疆的餐馆每个桌上都有一头大蒜），盐，味精，色拉油，孜然（在新疆是这么叫的，好象大部分人叫小茴香），还有一盆凉水（最后就知道什么用拉，呵呵）
1:首先是和面，和面的水最好是加了盐的水，这样面要好吃点，而且吃起来很精，有筋道！做拉条子的面不能太硬，不然拉不开。而且合好的面上要抹一些油，然后盖上湿布醒一会，这个跟咱做饺子的过程是一样的。千万不要刚合好就拉！（如果你懒的做，我可以告诉你个秘密！去买那种粗的手擀面，这样可以直接看下面菜的做法了。虽然不是很正宗，但也可以凑合吃！）
2:开始炒菜拉，羊肉买回来切厚片，然后用盐和料酒喂着，备用。 时令蔬菜切丁，西红柿切开，皮牙子半个切丝，孜然备用。
锅里放油，烧8成热，先把羊肉片下去划一下，然后捞出来。
将油再烧一下，下切好的西红柿翻炒，让油爆起来，放些料酒，皮牙子，放孜然(多些无妨)，时令蔬菜。炒几下，放盐、味精调味。如果你觉得汤不够，可以加点水。倒入过了油的羊肉片。
如果水多了可以考虑放些水淀粉。但最好别放。
3:开始拉面，这就要看你的技巧拉，将拉好的面条（看起来有点粗的）过水煮熟，然后捞到准备好的那盆凉水中过一下，装盘，往煮好的过了水的面上倒入做好的炒菜，OK，准备开饭吧！
切好后抖掉面粉，放入开水锅里过水煮
手擀面的做法，手擀面怎么做
面粉选择：最佳选择是高筋面粉，其次是中筋面粉，不可以选择低筋面粉。也许有朋友会问：那标准粉的营养价值既然高于高筋面粉，为什么不用标准粉来做手擀面呢？因为高筋面粉蛋白质含量高，筋度高，延展性好，做手擀面口感筋道。其次是中筋面粉，中筋面粉包括标准粉，它的营养价值确实高于高筋面粉，它富含矿物质和维生素，但优质蛋白质含量相对少于高筋面粉，所以，制作成手擀面后的口感没法和高筋面粉的手擀面成品相比。
面粉与水的比例：
手擀面相当筋道的口感比例：500g面粉加清水210ml；手擀面比较筋道的口感比例：500g面粉加清水230ml；手擀面普通筋道的口感比例：500g面粉加清水250ml。
500g面粉加水多于250ml，手擀面擀制时容易沾粘、起褶、煮制时容易碎烂，口感非常绵软，手擀面最后的成果大概也会变成一锅面片汤了。另外，需要说明的是，每种面粉的吸水率是不同的，朋友们制作手擀面时可根据自家面粉的情况调节用水量。
手擀面制作过程：
500g面粉放入容器中，面粉中间扒个窝，倒入230ml清水，将面、水充分拌匀，拌至容器底部看不到散粉；将湿面粉揉成面团，将面团装入保鲜袋中，封好口，静置30分钟；从保鲜袋中取出面团，揉制成光滑面团，将面团压成厚圆片，用擀面杖将面团擀成大薄片；将面片折叠成长条，切成需要宽度的面条；洒上散粉，将面条抖开即可。不立即煮制的面条要装入保鲜袋中，压好封口。如果不是当即食用的面条装入保鲜袋后放入冰箱冷冻即可。
要领：
制作手擀面的面粉中不要加盐和碱。盐会使面团产生收缩力，揉制面团时还没什么感觉，但擀制面片时你会发现，加了盐的面团不容易擀成大片，它的回缩力会让你多付出很多力气和时间才能达到你想要的薄厚程度及面片的尺寸。
制作手擀面最好不放碱的原因是：碱会破坏面粉中的营养成份维生素，会降低手擀面成品的营养价值。高筋面粉本身的矿物质和维生素含量就低于标准粉，不能再破坏现有的营养元素妨碍我们的营养膳食。当然，你家如果只是偶尔吃一次两次无所谓了，如果是常年以面食为主的话，还是建议面食中尽量不要放碱。
新擀好的面条最好尽快下锅煮制。如果不能马上下锅，需要散上散粉防止沾粘，然后装入保鲜袋，封上口，尽量不要让面条中的水份蒸发。越细的面条越要防止水份蒸发。如果一次做的面条多，建议洒上散粉后，装入保鲜袋，封好口，直接放入冰箱冷冻室冷冻起来。吃的时候拿出来就可以直接下锅煮了，口感基本上没什么损失。
制作拉面，首先要求配料准确。一般的配料标准是：标准粉五斤，兑水三斤至三斤二两（冬增夏减），食盐一钱五分，碱面五钱左右。 和面时，打出面穗，揉成面团，兑水扎软，饧半小时后，加碱水揉匀，然后慢慢揉成长条，合拢旋成麻花形，如此反复多次达到粗细均匀时，放在案板上用干面粉滚匀，去掉两头，双手各执一端，上下抖动，用力抻拉，拉开，并拢，再拉开，再并拢。一般拉成六十四根为宜。 下锅时，一一手执两头，一手钓中间，掀去头尾，落水煮熟捞出，浇上调料即成。 辅料也是调汤的一个重要组成部分。辅料萝卜片的做法，春天用水萝卜片，夏天是花缨萝卜片，秋冬是绿萝卜片。均按日需量购进，以免糠心。做法是先将萝卜洗净，去其毛根和头尾，切成长形或扇形的片，放入开水锅里焯一下，然后捞入冷水浸漂，再入牛肉汤里煮，这样可以去其异味，吃起来软硬适口。 要保持汤的清澈，就不能直接放入辣椒面，否则辣椒面会将汤染红，就不成清汤了。辣椒必须先用温油炸到一定火候，炸成红油红辣椒混合成的东西。这样的红油红辣椒放到碗里，红油漂在汤上，而用筷子挑起面条，辣椒油附在面条上，红光闪闪，十分馋人 一碗成功的拉面应该是，一清（汤清）、二白（萝卜白）、三红（辣椒油红）、四绿（香菜、蒜苗绿）、五黄（面条黄亮）。
手感面1.用温水活面2.拌云3.干的时候要加面
手擀面：面要活的稍硬，用大的擀面杖擀到很薄，用刀切就好了。拉面：这个不是一般人能做的，要技术的
材料
面粉（米饭的小碗两平碗）
做法
主要就是和面的过程
1、找个大一点儿盆，将面粉倒入，在面粉堆儿正中央，像火山爆发口的位置少滴点儿水，并用筷子保持一个方向旋转，将面粉和匀水
2、大约一碗面能用五分之二的水 差不多保持这个量去和这个面
3、手擀面要求面团的硬度比较高 粘好水的面团 用盆扣在面板上 40分钟
4、期间可以掀开 揉一揉
5、面团硬度要比包饺子的硬一些
6、接下来就是力气活了 找根粗一点的擀面杖 将面团擀成薄薄的面饼
7、将擀好的面饼叠成图1那样 用菜刀 切成自己喜欢的宽度
8、注意，随时撒上生的面粉，防止切好的面条粘黏在一起，切完就是图2的样子
9、最后就是下锅煮了，一定要等锅里的水大开才可以下面 可以在水里放一勺盐 防止粘锅
10、煮熟就可以拌卤吃面了 推荐 香菇洋葱酱
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