衢州鸭头卤料配方 衢州鸭头秘籍
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1.\u6c3440\u65a42\u3002\u9e21\u9aa8\u732a\u9aa87\u65a43\u3002\u8272\u62c9\u6cb92\u516c\u65a44\u3002\u90eb\u53bf\u8c46\u74e31\u74f6500g(\u90eb\u53bf\u8c46\u74e3\u75282\u65a4\u8272\u62c9\u6cb9\u7092)5\u3002\u798f\u5efa\u6912\u738b2\u65a46\u3002\u7802\u4ec141g 7\u3002\u9999\u519c\u79cd\u5b5036g 8\u3002\u767d\u8c46\u853b36g 9\u3002\u516b\u89d236g 10\u3002\u82b1\u6912\u7c8936g 11\u3002\u9e21\u7cbe280\u3002
18.\u7ffb\u7092\u7cd6\u8272800g(\u767d\u7cd6800g\uff0c\u5e95\u6cb9\uff0c\u5c0f\u706b\u628a\uff0c\u628a\u767d\u7cd6\u5012\u5165\u5176\u4e2d\uff0c\u4e0d\u505c\u7684\u7ffb\u52a8\u9632\u6b62\u7cca\u9505\u714e\u5230\u767d\u7cd6\u878d\u5316\u5192\u6ce1\uff0c\u518d\u628a100g\u6c34\u5012\u5165\u5176\u4e2d\u70e7\u5f00)
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1.衢州鸭头芯套餐(套餐共可腌制3次)
香香10克、肉桂20克、八角20克、高良姜20克、荜茇5克、槟榔干40克、豆蔻30克、山奈50克、玄参11克、丁香15克、茴香30克、香菜籽15克、砂仁20克、香叶20克、红栀子20克、桃10克、白芷15克、壳20克。
衢州鸭头
2.做老汤的材料(做老汤的时候，把所有的老汤材料倒入40斤水中，包括衢州鸭头包。大火煮开，转小火，煮4个小时，然后取出。于是在碎渣冷却12小时后，这锅新汤就完成了。如果不够，必须在新汤里加入白水。)36斤汤腌制20斤鸭货。
1.水40斤2。鸡骨猪骨7斤3。色拉油2公斤4。郫县豆瓣1瓶500g(郫县豆瓣用2斤色拉油炒)5。福建椒王2斤6。砂仁41g 7。香农种子36g 8。白豆蔻36g 9。八角36g 10。花椒粉36g 11。鸡精280。
18.翻炒糖色800g(白糖800g，底油，小火把，把白糖倒入其中，不停的翻动防止糊锅煎到白糖融化冒泡，再把100g水倒入其中烧开)
2.卤制:以下克数配料是根据你每次卤制鸭子的重量计算的。比如盐4g/斤20斤鸭需要80g盐，福建椒王13g/斤糖16g/斤香菜籽，白豆蔻，八角，各1g/斤白酒3g/斤盐6g/斤辣椒0.5g/斤花椒粉1g/斤鸡精7g/斤味精5g/斤星湖麦芽酚0.5%。
中国白酒
五香鸭货:白糖1g/ kg、白酒11 g/kg、盐3g/ kg、胡椒粉4g/ kg、鸡精0.5g/ kg、味精7g/ kg、麦芽酚5g/ kg、0.2g/ kg
衢州鸭头料包
卤制顺序:先将汤用小火煮20分钟，去掉上面的浮沫，然后关小小火，放入料袋。烧开后关小8。几分钟后，将鸭脖放入盐和白酒，开大火，关小火7分钟，将鸭头放在大火上，关小火15分钟，将鸭肫和锁骨放在大火上，关小火，关小火12分钟， 然后放入与麦芽糖煮沸后的鸡爪、鸭爪(甜辣加花椒粉)，关火12分钟，开鸭翅，关火6分钟，开鸡精、味精、麦芽酚、胡椒粉，关火，关火7分钟，关火焖30分钟。
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