干鱼翅的发制方法 成品鱼翅怎样泡发及烹饪?
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\u539f \u6599
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\u6c34 \u53d1 \u7389 \u5170 \u7247 20 \u514b \u6c34 \u53d1 \u9999 \u83c7 20 \u514b
\u6cb9 \u83dc \u5fc3 15 \u514b \u9e21 \u6c64 1000 \u514b \u6e05 \u6c64 150 \u514b
\u5236 \u6cd5
1\u3001\u706b \u817f\u3001 \u7389 \u5170 \u7247 \u5207 \u7247 \uff0c \u9999 \u83c7 \u6495 \u5c0f \u5757 \u3002
2\u3001\u9c7c \u7fc5 \u653e \u51c9 \u6c34 \u4e2d \u7528 \u5fae \u706b \u70e7 \u5f00 \u635e \u5165 \u7897 \u4e2d \u3002
3\u3001\u7802 \u9505 \u5185 \u6cb9 8 \u6210 \u70ed \u65f6 \u4e0b \u8471 \u4e1d \u3001 \u59dc \u672b \uff0c \u518d \u653e \u9e21 \u6c64 \u53ca \u8c03 \u6599 \uff0c \u70e7 \u5f00 \u540e \u5012 \u5165 \u76db \u9c7c \u7fc5 \u7684 \u7897 \u4e2d \uff0c \u7528 \u65fa \u706b \u84b8 \u81f3 8 \u6210 \u70c2 \u3002
4\u3001\u7528 \u8471 \u4e1d \u3001 \u59dc \u672b \u545b \u9505 \uff0c \u653e \u6e05 \u6c64 \u3001 \u8c03 \u6599 \u548c \u9c7c \u7fc5 \uff0c \u70e7 \u5f00 \u540e \u5012 \u5165 \u7802 \u9505 \uff0c \u79fb \u5fae \u706b \u7096 20 \u5206 \u949f \uff0c \u653e \u6cb9 \u83dc \u5fc3 \u4e0a \u5373 \u53ef \u3002
\u73ab\u7470\u82b1\u9c7c\u7fc5\u7092\u86cb
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\u3001\u9e21\u86cb\u6253\u5165\u7897\u4e2d\u6405\u597d\uff0c\u73ab\u7470\u82b1\u6d17\u51c0\uff0c\u653e\u5165\u9e21\u86cb\u4e2d\uff0c\u52a0\u5165\u76d0\u3001\u767d\u80e1\u6912\u7c89\u30022\u3001\u9c7c\u7fc5\u7528\u624b\u6495\u5f00\uff0c\u653e\u5165\u9e21\u86cb\u4e2d\u7528\u7b77\u5b50\u6405\u5300\u3002 3\u3001\u7092\u9505\u4e0a\u706b\u52a0\u6cb9\uff0c\u70e7\u81f3\u516b\u6210\u719f\u52a0\u5165\u9e21\u86cb\u7092\u719f\u5373\u53ef\u3002
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\u5236\u4f5c\uff1a1\uff0e\u628a\u7ea2\u82b1\u3001\u4e39\u53c2\u3001\u6843\u4ec1\u3001\u5ddd\u828e\u5206\u522b\u6d17\u51c0\uff0c\u88c5\u5165\u84b8\u676f\u5185\uff0c\u52a0\u6c3450\u6beb\u5347\uff0c\u4e0a\u7b3c\u84b81\u5c0f\u65f6\uff0c\u53d6\u51fa\uff0c\u53bb\u6e23\uff0c\u7559\u836f\u6db2\u5f85\u7528\u3002
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3\uff0e\u628a\u836f\u6c41\u6db2\u3001\u9c7c\u7fc5\u3001\u7ecd\u9152\u3001\u59dc\u3001\u8471\u3001\u76d0\u3001\u83dc\u80c6\u3001\u706b\u817f\u8089\u540c\u653e\u84b8\u676f\u5185\uff0c\u518d\u52a0\u5165\u9e21\u6c64100\u6beb\u5347\u3002
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\u98df\u6cd5\uff1a\u6bcf\u65e52\u6b21\uff0c\u6bcf\u6b21\u670d\u75281/2\uff0c\u4e00\u5929\u670d\u5b8c\uff0c\u4f50\u9910\u98df\u7528\u6216\u5355\u670d
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\u5236 \u6cd5
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\u914d \u6599\uff1a \u76d010\u514b\uff0c\u8c49\u6cb9\u3001\u9ebb\u6cb9\u540410\u6beb\u5347\uff0c\u9e21\u6cb9100\u6beb\u5347\uff0c\u6599\u9152100\u6beb\u5347\uff0c\u80e1\u6912\u7c893\u514b\uff0c\u9999\u83dc\u3001\u59dc\u3001\u8471\u540415\u514b\u3002
\u505a \u6cd5\uff1a 1\uff0e\u9c7c\u7fc5\u6d78\u53d1\u540e\u6d17\u53bb\u6742\u8d28\u3002\u5728\u6cb8\u6c34\u4e2d\u52a0\u5165\u59dc\u3001\u8471\u3001\u6599\u9152\uff0c\u9c7c\u7fc5\u6c3d\u8fc7\uff0c\u6ca5\u5e72\u540e\uff0c\u88c5\u5165\u7eb1\u888b\u5e76\u624e\u7d27\u3002 2\uff0e\u6bcd\u9e21\u5bb0\u6d17\u5e72\u51c0\uff0c\u9664\u53bb\u5185\u810f\u3001\u811a\u722a\u548c\u5c3e\u81ca\uff0c\u4e0e\u732a\u811a\u3001\u732a\u76ae\u4e00\u540c\u7528\u6cb8\u6c34\u98de\u53bb\u8840\u79fd\u3002 3\uff0e\u7528\u7af9\u54c1\u57ab\u9505\u5e95\uff0c\u653e\u4e0b\u8001\u6bcd\u9e21\u3001\u732a\u76ae\u3001\u732a\u811a\u3001\u9c7c\u7fc5\u3001\u751f\u59dc\u3001\u9999\u83dc\u5934\u6bb5\uff0c\u52a0\u5165\u9002\u91cf\u6cb8\u6c34\uff0c\u7528\u6587\u706b\u71725\uff5e6\u4e2a\u5c0f\u65f6\uff0c\u81f3\u9c7c\u7fc5\u719f\u8f6f\u4e3a\u6b62\u3002 4\uff0e\u5c06\u9c7c\u7fc5\u635e\u8d77\uff0c\u9664\u53bb\u8001\u6bcd\u9e21\u3001\u732a\u811a\u3001\u732a\u76ae\u3002\u539f\u6c41\u6ee4\u53bb\u6742\u8d28\u540e\uff0c\u653e\u5165\u9c7c\u7fc5\uff0c\u52a0\u5165\u76d0\u3001\u8c49\u6cb9\u548c\u9e21\u6cb9\uff0c\u5e76\u7528\u6dc0\u7c89\u52fe\u82a1\uff0c\u4f7f\u6c64\u6c41\u53d8\u6d53\u3002 5\uff0e\u8c03\u5165\u9ebb\u6cb9\u3001\u80e1\u6912\u7c89\u3001\u706b\u817f\u4e1d\u548c\u9999\u83dc\uff0c\u5373\u53ef\u8fdb\u98df\u3002
\u9ec4\u7116\u9c7c\u7fc5
\u914d\u6599\uff1a
\u6c34\u53d1\u9ec4\u9c7c\u7fc5>>1750\u514b \u9e2d\u5b50>>750\u514b \u8001\u6bcd\u9e21>>3000\u514b \u767d\u7cd6>>15\u514b \u5e72\u8d1d>>245\u514b \u7ecd\u9152>>25\u514b \u719f\u706b\u817f>>250\u514b \u8471\u6bb5>>250\u514b \u7cbe\u76d0>>15\u514b \u59dc\u5757>>50\u514b
\u5236\u4f5c\u65b9\u6cd5\uff1a
1. \u5c06\u9c7c\u7fc5\u6574\u9f50\u5730\u7801\u653e\u5728\u7af9\u7b85\u5b50\u4e0a\u3002
2. \u5c06\u5e72\u8d1d\u7528\u6e29\u6c34\u6ce1\u5f00\u540e\uff0c\u7528\u5c0f\u5200\u53bb\u6389\u8fb9\u4e0a\u7684\u786c\u7b4b\uff0c\u6d17\u53bb\u8868\u9762\u6ce5\u6c99\uff0c\u653e\u5165\u7897\u4e2d\uff0c\u52a0\u9002\u91cf\u7684\u6c34\uff0c\u4e0a\u7b3c\u84b8\u900f\uff0c\u53d6\u51fa\u5f85\u7528\u3002
3. \u5c06\u706b\u817f\u80895\u514b\u5207\u6210\u7ec6\u672b\uff0c\u5f85\u7528\uff1b\u5c06\u706b\u817f\u808945\u514b\u5207\u6210\u8584\u7247\uff0c\u5f85\u7528\u3002
4. \u5c06\u4e24\u53ea\u6bcd\u9e21\u3001\u4e00\u53ea\u9e2d\u5b50\u5bb0\u540e\u717a\u5c3d\uff0c\u7531\u80cc\u90e8\u5288\u5f00\uff0c\u638f\u51fa\u5185\u810f\uff0c\u7528\u6c34\u6d17\u51c0\u8840\u6c61\uff0c\u5f85\u7528\u3002
5. \u5c06\u6c34\u53d1\u9c7c\u7fc5\u8fde\u540c\u7af9\u7b85\u5b50\u653e\u5165\u9505\u5185\uff0c\u5c06\u6d17\u51c0\u7684\u9e21\u9e2d\u653e\u5728\u53e6\u5907\u7684\u7af9\u7b85\u5b50\uff0c\u7136\u540e\u538b\u5728\u9c7c\u7fc5\u4e0a\u9762\uff0c\u5c06\u8471\u6bb5\u59dc\u7247\u4e5f\u653e\u5728\u9505\u5185\uff0c\u6ce8\u5165\u6e05\u6c34\uff0c\u7528\u5927\u706b\u70e7\u5f00\u540e\uff0c\u6ed7\u6389\u6c34\uff0c\u53bb\u6389\u8471\u6bb5\u59dc\u7247\uff0c\u4ee5\u53bb\u6389\u8840\u8165\u5473\u3002
6. \u6ce8\u5165\u9505\u51854000\u514b\u6e05\u6c34\uff0c\u653e\u516545\u514b\u706b\u817f\u8089\u7247\u548c\u84b8\u8fc7\u7684\u5e72\u8d1d\uff0c\u7528\u5927\u706b\u716e15\u5206\u949f\uff0c\u6487\u5c3d\u6cab\u5b50\uff0c\u518d\u7528\u5c0f\u706b\u7116\u706b\u97606\u4e2a\u5c0f\u65f6\u5de6\u53f3\u3002\u8fd9\u65f6\u4e0b\u706b\uff0c\u5148\u5c06\u9e21\u3001\u9e2d\u3001\u706b\u817f\u3001\u5e72\u8d1d\u6311\u51fa\uff0c\u62e3\u51c0\u9e21\u3001\u9e2d\u788e\u6e23\uff0c\u53d6\u51fa\u9c7c\u7fc5\uff08\u8fde\u540c\u7af9\u7b85\u5b50\uff09\u3002
7. \u5c06\u7116\u706b\u9760\u9c7c\u7fc5\u7684\u6d53\u6c57\u653e\u5165\u7178\u9505\u5185\uff0c\u70e7\u70ed\uff0c\u518d\u628a\u9c7c\u7fc5\uff08\u8fde\u540c\u7af9\u7b85\u5b50\uff09\u653e\u5165\u7178\u9505\uff0c\u716e\u4e00\u5c0f\u65f6\u5de6\u53f3\u3002\u7136\u540e\u52a0\u5165\u6e05\u6c64\u53ca\u5e72\u8d1d\u6c64\uff0c\u7528\u706b\u716e\u5f00\uff0c\u653e\u5165\u9e21\u6cb9\u3001\u7cd6\u3001\u76d0\u3001\u7096\u716e2~3\u5206\u949f\uff0c\u4f7f\u5176\u5165\u5473\u540e\uff0c\u53d6\u51fa\u653e\u5728\u5e73\u76d8\u91cc\uff0c\u5c06\u9c7c\u7fc5\u7ffb\u6263\u5728\u53e6\u4e00\u76d8\u91cc\u5185\uff1b\u5c06\u9505\u5185\u7684\u9c7c\u7fc5\u6d53\u6c64\u653e\u5165\u5c11\u91cf\u6c34\u6dc0\u7c89\uff0c\u6536\u6210\u6d53\u6c41\u3002\u8fd9\u65f6\uff0c\u5c06\u6d53\u6cd5\u6d47\u5728\u9c7c\u7fc5\u4e0a\u9762\uff0c\u6492\u4e0a\u706b\u817f\u672b\uff0c\u5373\u6210\u3002
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2. \u53cd\u590d\u51fa\u6c34\u6c34\u8165\u5473\u3002
3. \u7528\u5c0f\u706b\u7116\u716e\uff0c\u4e00\u822c6\u81f37\u5c0f\u65f6\u3002\u4e00\u662f\u5165\u5473\uff0c\u4e8c\u662f\u9c7c\u7fc5\u8f6f\u70c2\u4e0d\u6563\u3002
4. \u6c34\u8981\u4e00\u6b21\u52a0\u8db3\uff0c\u4e2d\u9014\u4e0d\u5b9c\u52a0\u6c34\u3001\u52a0\u6c64\u3002\u7531\u4e8e\u7116\u706b\u9760\u65f6\u95f4\u8f83\u957f\uff0c\u6700\u540e\u8c03\u5473
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准备材料：鱼翅、水、剪刀
一、鱼翅先用冷水泡1整夜，按其大小掌握泡发的时间，一般小的鱼翅，泡到第二天一早就可以取出，大的鱼翅时间稍长一点。
二、手捏鱼翅觉得有点软时就可以取出，用小刀刮去表面发白的一层，实为去沙。
三、用剪刀剪去鳍与鱼身体相连部位残余的肉，用电饭煲将水烧开，先放入大的较难烧软的鱼翅。
四、稍后再放入小一些的鱼翅，加盖，煮1个半小时左右。
五、待到鱼翅分开，取出用手将鱼翅中的软骨去掉，鱼翅就发好了。
干鱼翅泡发
先将鱼翅放入开水中浸泡，然后用刀把皮上的沙子刮净，将鱼翅投入冷水锅再加热，水开后离火。待水凉后取出鱼翅，脱去鱼骨，再放入冷水锅，加少许碱，开锅后文火
煮1小时左右，当用手揭得动时出锅，换水漂洗1～2次，即可烹制。
干鱼翅做菜
干烧鱼翅，是川菜的一种基本的做法
一、将干鱼翅加清水，放在小火上焖四小时捞起，擦去翅面上的沙，再浸入开水，用文火焖四小时，翅可发透，捞出拆去骨，放入旺火锅内，再加清水（没过鱼翅）、葱姜、酒、用文火焖透，将原汤倒掉，这样连换连焖四五次，鱼翅腥臭味可以去净。然后用纱布将鱼翅包起，放在鸡汁汤内炖烂（鸡汤要没过鱼翅）。
二、取去包，仍将鱼翅放在原鸡汁中，加酱油、味精、酒、糖、盐、葱、姜、猪油、胡椒粉等调味，最后下菱粉，烧到汁干时，再滴少许鸡油即好。
木瓜炖鱼翅
用料：木瓜1只约750克，北海鱼翅片125克，金华火腿50克，姜、葱少量，上汤1000克，鸡油50克。
调料：盐、胡椒粉、香油、绍酒适量。
制法：(1)鱼翅片用开水浸发除清皮肉膜、脆骨，成净翅针，先用姜、葱、绍酒、二汤煨炖除腥，再用上汤、鸡油、火腿汁、盐、胡椒粉煨炖至软糯入味待用。
(2)木瓜洗净在横面切一刀为盖，将籽瓤挖空放入炖好的鱼翅，加高汤、火腿丝，调好味，盖好入笼用大火蒸炖10分钟即可。
特点：软糯滑爽，味鲜醇，浓厚绵长。
制作关键：翅涨发要去净肉膜、脆骨及腥味，用上汤、鸡油煨炖几次使之软滑入味。
鱼翅是中国传统的名贵食品之一，与燕窝、海参和鲍鱼合称为中国四大“美味”。但因中国地处温带，冬季寒冷，旱涝天灾频仍，内陆地区距海洋比较遥远，因此，干鱼翅较多。但干鱼翅的泡发方法也因此成为一大难题。
干鱼翅泡发的主要程序有：
浸泡、煮焖、煨煲，根据不同鱼翅的厚薄、老嫩和翅品的差异，采取的涨发方法、时间、火候也有所不同。
干鱼翅的泡发方法
把鱼翅浸在清水中约五小时，用电饭煲煲半煲滚水，把鱼翅连一个柠檬或橙一个放进煲内一同煲，以辟腥味，滚约二十分钟后收火，开保温制，让鱼翅在电饭煲中约三小时，然后换清水浸二小时，即发好可备用。如鱼翅是细的，水时间可相应缩短至半小时。
干鱼翅泡发的小窍门
1、注意选料，不管用什么等级的鱼翅，都不能使用发霉变质的鱼翅。
2、浸泡时，一定要勤换温水，最少也要换3次，以免因水臭导致鱼翅变质。
3、煲煨前须用两片竹笆将鱼翅夹紧。这样做一是避免鱼翅煳锅，二是避免鱼翅变形、散烂。
4、煲煨时应注意时间。笔者的经验是：老硬鱼翅一般煲煨5-6小时；软嫩鱼翅一般煲煨4-5小时。煲煨鱼翅的时间不宜太长，若太长，鱼翅表面也易因破裂而钻进沙子。当然煲煨时间也不能过短，否则煺不掉黑色的外膜和沙粒
5、煨制时，应采用小火煲煨的方法，不能开锅。如果火旺水沸，便有可能将鱼翅表面煮开，翅面变腐，沙粒混进翅肉内，不易刮皮去沙。另外，发制前应根据鱼翅大小和老嫩的程度将其分开，以便分别进行发制，否则，小而嫩的鱼翅已烂，老而坚的却尚未发透。
6、煲煨鱼翅时不能使用铁锅和铜锅。因鱼翅中含硫蛋白质，遇铁、遇铜会发生化学反应，生成硫化铁等，使鱼翅表面出现黑色、黄色斑点，影响成品的质量。发制鱼翅时，建议最好选用瓷缸、不锈钢等器皿煲煨。
7、煲煨鱼翅时，或鱼翅发好后，均不能染有油、碱、盐等物质，否则会引起鱼翅肉体表皮溶化，影响成菜的质量。
8、鱼翅煲煨好后，在去肉和骨渣时，要用竹签轻轻拨挑，尽量保持鱼翅的整齐，以免影响成菜的美观。
9、鱼翅去掉骨渣、沙粒后，要用清水反复地清洗和连续冲漂，一是为冲掉骨渣和沙粒，二是为了漂净腥味。
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