茶叶蛋商用配方有哪些？
我在济南一家宾馆工作时，有早餐供应。天天是茶叶蛋、卤蛋换着做。天天制作也就慢慢也摸索出一些比例，再制作的时候就非常方便。按比例添加调味料就可以了，再也不用担心味道问题。现在也不在那工作了，借这个机会，把这比例介绍一下，也希望大家都能提宝贵意见。
原材料和调料：
鸡蛋二十个，老抽十克，生抽七十克，小葱一把，红茶三十克，盐二十克，姜一块，鸡精或者鸡粉二十克，八角五颗，香叶五片(约两克），花椒一小把，桂皮一小节(约四克）小茴香一小把(约三克)。
开始制作：
第一步： 鸡蛋泡水，用钢丝球把污物刷洗干净，放在筐中晾干水分。
第二步： 锅入凉水没过鸡蛋，大火烧开，改小火煮十分钟捞出，放凉后逐个把蛋壳敲裂。
第三步： 煮鸡蛋时，把所有香料清洗一下，和红茶一起包成料包。小葱打成节。姜拍裂。所有调味料兑入小盆。
第四步： 另起锅加入凉水四斤，再放入鸡蛋、香料包和调料以及葱姜，大火烧开，改小火煮半小时，关火焖四个小时即可售卖。
1.浸泡时间可以根据咸淡口味自行调整。最好是前一晚制作，第二天售卖。售卖时再加热，才能把香料以及茶香煮出来。
2.鸡蛋第一次煮尽量用冷水，并且开锅后用小火煮，不然容易爆裂。有条件的用蒸锅蒸熟也可以。
3.敲鸡蛋时轻轻敲裂即可，卤完泡透之后蛋白会出现很漂亮的花纹。太用力容易将整个蛋皮脱落，卖相不美观。
4.建议使用红茶，红茶颜色比其他茶更漂亮一些。
5.老抽是上色的，不要太多，突出红茶颜色。适量添加即可。
6.最重要的是：二次煮别用铁锅，特别是前一晚上煮好的，第二天鸡蛋会有铁腥味，并且颜色是黑的导致无法售卖。最好用不锈钢锅或者铝锅。
7.料包可以使用两到三次，但是后面需要再添加红茶。汤汁可以再使用一次，第二次要添加少许的调味料补味。
注：如果觉得味道不足，可以添加一点浓缩鸡膏代替鸡精。没办法，商用就得以赚钱为主。个人制作不需要添加。
做茶叶蛋不要放太多太杂的香辛料，本身鸡蛋没有太多腥气，搭配时以增香为主，所以香料也是我们常见基础五香料。
以上我这边口味，大家在实验的时候咸味可以自行调整。感觉香料味大了，焖制的时候就不要放了。
【茶叶蛋】
在鸡蛋的做法中茶叶蛋可以说是最有滋味的吃法，做出来的茶叶蛋吃起来带有浓浓的茶香味，与普通的水煮蛋相比别有一番清香的味道。
茶叶蛋的做法简单，在一些早餐店或快餐店就最受欢迎，只要提前煮好一锅卤水加入鸡蛋浸泡入味就可以，要想茶叶蛋的味道好？秘密全在于一锅卤水，今天就给大家分享茶叶蛋的商用做法！
【茶叶蛋怎样做味道会更好？】茶叶蛋味道最讲究的就是茶香味，鸡蛋吃起来既要品尝得到茶叶的清香，又要带有香料的香味，茶叶蛋配方主要有三大部分组成：茶叶+香料+味料。
配方里面香料的搭配很重要，卤水中主要突出的就是茶香味，香料的份量不能过多否则就会覆盖茶叶的香味；而制作茶叶蛋应该选择香味浓、苦涩味淡的茶叶，比较好用的就是红茶，详细的制作方法下面分享。
【茶叶蛋商用做法】【主料】： 鸡蛋
【香料配方】： 红茶50g、八角10g、香叶5g、桂皮5g、小茴香8g、陈皮8g、生姜适量
【调料】： 盐、白糖、料酒、酱油、老抽
~【制作步骤】~
步骤①【煮卤水】
把香料配方中的所有材料清洗一遍，然后用一个布袋装起绑紧备用，锅中加入清水8斤，加入香料包同煮，把水煮开，然后转为小火煮30分钟使香料包出味，最后加入味料盐、白糖少许、料酒少许、酱油、老抽调色， 调出来的卤水味道要偏咸，这样鸡蛋才会更好入味。
步骤②【煮鸡蛋】
挑选新鲜的鸡蛋清洗干净表面的异物，然后鸡蛋冷水下锅，水要浸泡过鸡蛋，然后大火把水煮开，水开后再转为中小火煮15分钟， 然后把鸡蛋捞出放入冷水中浸泡，鸡蛋凉后把鸡蛋轻轻敲碎表面的蛋壳，然后沥水备用。
步骤③【卤鸡蛋】
处理好的鸡蛋放入到煮好的卤水当中，把卤水煮开，然后转为小火把鸡蛋煮40分钟，最后熄火把鸡蛋浸泡在卤水当中放置3小时，这样鸡蛋就入味了， 商用做法也可以把鸡蛋浸泡在卤水当中售卖，客人下单直接从卤水中捞出，这样鸡蛋可以更好入味，同时鸡蛋也不容易变凉。
【内容总结之“疑惑解答”】① 把生鸡蛋直接加入到卤水中煮可以吗？
答：把生鸡蛋直接加入到卤水中煮是不可以的。生鸡蛋放入卤水中煮，鸡蛋容易煮烂，这样蛋液与卤水混合卤水就很容易变味；鸡蛋提前用清水煮定型还要把鸡蛋的蛋壳敲碎才放入卤水中卤制，这样鸡蛋在卤制的时候才更好的入味。
② 制作茶叶蛋一定要用红茶吗？
答：商用的做法为了使成本更低、做出来的茶叶蛋香味更浓应该选择红茶来制作，红茶的特点是茶香味浓、色泽红亮、苦涩味少，用来制作茶叶蛋更为合适，红茶不需要选择价钱很贵的，中等档次的红茶就可以；
而除了红茶外选用铁观音也是可以的，只是价钱相对贵，一般很少使用，而比较常见的绿茶也是不适宜制作茶叶蛋，因为绿茶的香味淡、苦涩味重，做出来的茶叶蛋味道不够香。
③ 制作茶叶蛋的卤水可以循环使用吗？
答：制作茶叶蛋的卤水不同于制作卤肉的卤水，制作茶叶蛋的卤水一般使用5~6次就不要了，然后重新制作新的卤水，这样才可以保证茶叶蛋的味道。
茶叶蛋卤水使用的次数过多卤水中带有较重的苦涩味，制作出来的茶叶蛋味道也不够香，这些苦涩味主要来源于茶叶和香料。而卤水每使用2~3次就应该放入新的香料包，加入味料增加卤水味道，这样卤出来的茶叶蛋味道才有保证。
【制作小贴士】① 为了使制作出来的茶叶蛋成品更好看，煮熟的鸡蛋在敲烂蛋壳的时候，把蛋壳轻轻敲烂就可以，敲烂蛋壳目的是使鸡蛋更好入味，但是蛋壳不能敲的太烂太碎，要不然在卤制的时候鸡蛋就容易烂，鸡蛋很难保持完整，卤水中也会残留较多的蛋壳碎渣。
② 制作茶叶蛋不要加入一些味道过浓、过刺激的香料，比如：花椒、辣椒，这些香料的加入会覆盖茶叶的茶香味道。
③ 卤水在日常的使用中需要注意香料包是不可以长期浸泡在卤水当中的，其中茶叶浸泡的时间过长容易变质、而且其它的香料也会发出苦味，香料包煮出味后就应该捞出不要了。
④ 在调味的时候所加入的老抽不要过多，老抽只是辅助调色的作用，红茶本身就已经带有一定的色泽，加入少许老抽目的是提升鸡蛋的红亮的色泽，老抽加的过多做出来的加多就会变黑。
⑤ 在调味的时候所加入的白糖主要是平衡卤水中的苦涩味道，从而使卤水的味道更加的柔和，白糖不能加的过多也不能太少，具体份量应该根据调出来的卤水味道而酌量添加。
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你好很高兴回答你的这个问题，先做个简单的自我介绍，本人从事兰州牛肉面行业多年，茶叶蛋可以说是面馆必备的 美食 ，在兰州吃牛肉面都有个习惯那就是配上鸡蛋和牛肉，下面就分享一下本人所制作的茶叶蛋。
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茶叶蛋就一定要有茶叶么可能很多人都做过茶叶蛋，但是大多数人制作茶叶蛋都是属于家庭版的茶叶蛋，所以制作的量很小，而且根据字面理解茶叶蛋里一定会有茶叶的添加，相信很多人的回答也是这么教的。
但是要说的一点是，在商业版制作的茶叶蛋中，茶叶的添加可放可不放，个人建议是最好不要放，原因很简单，因为商业版制作的茶叶蛋一般卤制茶叶蛋的汤汁都是要长期反复循环使用的，添加茶叶汤汁很容易变质，还有一点要说的是，茶叶的添加对于鸡蛋的味道没有太大的改变，因为商业版的茶叶蛋的制作最重要的其实是一些香辛料的添加使用。所以在放茶叶毫无意义，因为香辛料的香味会完全盖住茶叶的味道。
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茶叶蛋的味道属于五香可能很多地方都有不同的茶叶蛋的制作，但是基本上各地的茶叶蛋的味道就是五香味道的，五香味道的来源也就是香辛料的味道，不同地区可能所放的香辛料有所不同，但是基本放的香辛料比较偏向于芳香的味道，比较清新的香气。
在五香的基础上，适当的增加卤汤鲜味，咸味，以及香味。
鲜味——鲜味的主要来源就是生抽，以及味精，鸡精的添加
咸味——咸味的主要来源是食用盐，生抽，老抽的添加
香味——香味的主要来源有两种，一种是香辛料的香料香味，一种是卤汤的肉香味
提示；有些制作茶叶蛋或者卤蛋的方法，是用适量高汤或者用肉汤和水兑制在一起作为卤汤，这样的卤汤制作出来的茶叶蛋，会比用清水制作出来的茶叶蛋多出一种肉香味，也就是说用高汤制作出的茶叶蛋味道更好。
颜色——另外说的就是茶叶蛋的颜色，主要来源于老抽的上色
定时分享一些餐饮配方，讲解各种拉面技巧和面食知识以及汤的制作工艺
茶叶蛋制作方法；原材料；
鸡蛋，清水，盐，生抽，老抽，味精，鸡精，香料包
提示；上述所有原材料不需要固定的比例，只需要按照当地的饮食习惯适当添加即可。
上述的香料包中的香辛料，在文章结尾出会具体写出，香料包的重量和水和鸡蛋
也不需要固定的比例，因为茶叶蛋的制作关键并不是这些香料，调料以及鸡蛋和 水的比例。
茶叶蛋的制作关键在于茶叶蛋的泡制，只有经过泡制的茶叶蛋才能入味，才会好吃，这也就是为什么告诉大家没必要在意香辛料和水和鸡蛋的具体比例了，因为在泡制的过程中，要根据鸡蛋泡制的时间和入味情况，来决定什么时间取出香料包，即使香料放多了，也不会影响茶叶蛋的味道，只会加速让茶叶蛋入味，缩短茶叶蛋的泡制时间，这个才是制作茶叶蛋的关键所在。
鸡蛋的前期处理；
1，将生鸡蛋放入凉水中，大火烧开，将鸡蛋煮熟
2，另外准备一盆凉水「水温越低越好」，将煮熟的鸡蛋倒入凉水盆中
3，降温后清洗鸡蛋外表的脏东西「一定要清洗鸡蛋外表的脏东西，因为卤汤可以反复循环使用」
除了以上的这种清洗方式以外，还可以在鸡蛋没有煮制前，用清水清洗。
但是切记一点，鸡蛋最好是提前煮熟后，在放置卤汤中在煮制作一遍，第一这样做干净卫生，经过高温杀菌的鸡蛋不会污染兑制好的卤汤，第二这样做更容易让鸡蛋入味。
4，将已经清洗过后的熟鸡蛋，用勺子将鸡蛋壳敲出裂纹「这样做的目的是为了更好的入味」
5，做完上述一系列操作后，留着鸡蛋备用
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茶叶蛋的制作方法；
第一步，将准备的鸡蛋下入凉水锅中
第二步，下入准备好的，生抽，老抽，盐，鸡精，味精
提示；所有的调料要放的重些，这样才能更好的入味，也能缩短茶叶蛋的泡制时间
第三步，下入香料包，然后大火烧开，关火泡制即可
注意事项；
茶叶蛋最好泡制24小时，才能比较好的入味，生抽，老抽选择海天牌的或者东古牌子的，味道比较好，另外香辛料在使用前可以用温水浸泡一下，能够有效的出去香料的药味，苦味和脏东西。
茶叶蛋香辛料配方比例；
八角5颗，桂皮一大块，香叶10片，小茴香一小把，香茅草两根，桂籽6颗，桂丁6颗
卤制茶叶蛋，不需要精确的比例，原因上面也说了，因为茶叶蛋的味道要经过泡制才能入味，所以香料的量的初始量并不会影响成品茶叶蛋的味道，香料放少了，鸡蛋泡制的时间长些就可以，香料放多了，就缩短鸡蛋泡制的时间即可。
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茶叶蛋卤汤的保存方法及循环方法保存方法；
如果是个人在家中制作的茶叶蛋，那么可能制作一次需要隔一段时间才会在次使用，所以在鸡蛋入味捞出后，将卤汤中的杂质打捞干净，然后大火烧开后，放置通风出，自然冷却后，可以放置冰箱冷冻室进行冷冻储存。香料包放凉后直接放入冰箱冷冻即可。
循环方法；
再次使用时。提前解冻卤汤和香料包，然后适当的放些盐，生抽，老抽，鸡精，味精即可，提示；这个香料包可以反复循环使用三次，卤汤只要不坏可以一直使用。
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总结；
以上就是茶叶蛋的制作，至于茶叶蛋中放不放茶叶，个人不建议放茶叶，原因上面也说了，茶叶蛋的制作很简单，相信你完全可以做出来一个美味的茶叶蛋，按照的做法，你一定可以的。
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五香茶蛋制作如下。把鸡蛋煮熟剥壳。把炒锅坐在火上，加入适量的水、酱油、盐、味精、白糖、白酒、鸡蛋，用一干净纱布包入茶叶(熟鸡蛋1斤，需用茶叶5克(一钱)，花茶、红茶、绿茶均可)和桂皮、花椒、大料、大葱、生姜均少许，放入锅内，用文火煮开十分钟，然后将锅离火，把鸡蛋与五香茶叶汁一齐倒入一个容器内(盆或大碗)，浸泡四个小时以上即可。食用时，取出鸡蛋，用小刀一破四瓣，装盘即成。
此鸡蛋色泽茶黄，蛋心黄白两色，口味茶香鲜咸，清淡无油，柔软可口。
茶叶蛋，跟水煮蛋的区别在于更有味道，吃起来更香。街头巷尾有很多卖茶叶蛋的店铺，基本上很多朋友将它当做早餐，一个茶叶蛋加上包子和豆浆，就是一个丰盛且有营养的早餐了。
茶叶蛋作为一种中国传统的小吃，凝结了人们的智慧。 但是茶叶蛋要想做的好吃却不容易一件容易的事，很多朋友做的要么是味太浓，要么是不入味，反正是很难达到均衡的状态。 我们都知道茶叶蛋离不开茶叶，所以选对材料很重要。
今天教大家一种茶叶蛋的商用做法，好吃且入味，学会了就可以开店了呦！
准备材料： 鸡蛋、红茶、生抽、老抽、八角、茴香、桂皮、香叶、盐
开始制作：
第一步：准备好鸡蛋和配料，然后将鸡蛋放到锅里，加勺盐，把鸡蛋煮熟，煮熟之后放到冷水里浸一下。
第二步：然后将鸡蛋壳敲碎，可以两个一起碰一下就可以了，然后将碰碎的鸡蛋放到锅里，把锅里放入盐、生抽、老抽、八角、茴香、香叶、桂皮和红茶即可，再加些水，要没过鸡蛋。
第三步：开小火煮1个小时左右就可以，拿起来吃灰发现非常香，如果是开店的话，是提前一天做好，然后放到电饭煲里面保温，这样第二天不仅是热的而且很入味。
茶叶蛋之“技术小tips”
1、做茶叶蛋一般加入的是红茶，因为红茶煮出来的茶叶蛋外观很好看，而且不会太苦，我个人不喜欢用绿茶煮，茶叶的话用纱布包裹起来，不会露出来。
2、敲鸡蛋的时候不要太用力，否则外壳脱落，就不适合再煮了。
3、煮完的汤可以重复使用，只需要再加些香料即可，这样的话一定程度上减少了商业成本。
4、鸡蛋第一次煮的时候加些盐，可以使蛋白凝固，一定要开小火，免得温度过高，鸡蛋破裂。
茶叶蛋真的是很好吃的小吃了，以前是一块钱一个，不过现在鸡蛋的价钱也上涨了，所以卖到了一块五。学会这些自己在家也可以做，开店也是很容易的哦！
想吃茶叶蛋吗？准备点香料和茶叶，开始煮吧！反正闲着也是闲着，捣鼓 美食 更有意义。
配方：鸡蛋10个、红茶叶18克（红茶色泽好看）、葱姜2片、花椒5克、八角2个、丁香半个、香叶3片、桂皮1片、盐适量、糖10克、生抽10ml、老抽30ml、水适量。
茶叶，八角、桂皮、香叶、丁香、白糖、酱油、十三香、盐，小茴香，红糖，
首先我们来看看原材料：鸡蛋、鹌鹑蛋、姜、铁观音（茶叶可以根据自己家里有什么就用什么，当然如果你非常讲究，可以根据自己喜欢的口味选择）。
配料：五香粉、老抽、糖、盐。
首先，我们将蛋洗干净，鸡蛋一定要先洗干净，因为鸡蛋外壳很多细菌，如果不洗干净就煮，那么我们吃到的有可能是鸡的便便哦。洗干净蛋后，放入锅中煮熟，大概煮个十分钟就好了。
把煮熟的蛋捞起来，用勺子把鸡蛋壳轻轻敲裂开，注意不要太用力，会全碎了。然后把茶叶、五香粉、盐、姜片、糖，加水放锅里煮开。
然后把准备好的蛋放到锅里煮几分钟，盖盖子关火，焖上一个晚上就好了。
第二天起来，再把锅里的蛋烧开，再加热就可以吃了。
看，鸡蛋已经被染上了颜色，闻起来好香，看起来更有食欲。经过一个晚上的浸泡，茶叶蛋已经很入味了。
友情提醒，茶叶蛋虽然好吃，但是毕竟隔夜的鸡蛋不新鲜，最好不要多吃。偶尔嘴馋来一个可以，如果经常吃可能对身体不好。好了，五香茶叶蛋做好了，是不是很简单一看就会，你学会了吗？
茶叶蛋制作并不难，主要掌握几个核心要点即可，主要是： 茶香（茶叶）、香料、蛋香（调味料） ，从这三方面入手，就是制作出这三种香，不管是家庭制作，还是开店售卖，都是非常棒的。
茶叶蛋可以说是鸡蛋非常美味的做法了，我相信很多人都爱吃，特别是早餐来一个，鲜香美味，浓浓的蛋的清香与茶香，紧紧的融合在一起，哇，那真是太爽了。但制作过程中，香料不能多放，否则遮盖住茶香和蛋香的话，就不好吃了。
1、准备原料：
主料：鸡蛋10个、红茶50克、姜适量、香葱适量
香料：八角10克、桂皮5克、香味5克、小茴香5克、陈皮5克、草果5克
调料：生抽、白糖、盐、老抽、干辣椒
2、煮鸡蛋
准备新鲜的鸡蛋，特别是夏季的时候，鸡蛋容易变质或变坏，买时注意挑选。然后用水与刷子把蛋表面的脏物擦干净，放入锅中煮，要中火慢煮，10分钟即可，不要煮的时间过长，鸡蛋本身几分钟就能煮熟的，另一方面后面卤鸡蛋时还会再煮的，所以，若煮的太老了，就不鲜美了。
煮好后捞出，慢慢把蛋壳敲破，敲的碎片要适中，太大太小都不好看，敲碎后一方面容易入味，另一方面是美观好看，卤制后并剥皮后，蛋表面有非常多的花纹，特别漂亮。
3、做卤水
①煮茶水：锅中少倒点水并烧开，放入茶叶煮，茶叶方面要选择香型的，并且颜色红润的，红茶就最合适了，黑茶也不错。不要选择那种比较苦涩的茶，比如绿茶就比较苦。
②香料清洗一下，并浸泡10分钟，让共充分吸水，然后装进卤料包中，放入开水中煮，并倒入上面煮好的茶水，煮10分钟后，转小火，加调味料，加盐、生抽、老抽、姜片、白糖、干辣椒等，然后继续小火煮10分钟
4、卤鸡蛋
将鸡蛋放入卤水中，继续小火慢煮半小时，然后关火浸泡，一般来说，浸泡时间久一点，最好浸泡5小时以上，这样鸡蛋更加入味，若是早餐时卖的话，最好前天晚上做好浸泡着，第二天早上，加热以下，就可以直接卖，这时颜色好看，味道浓郁，特别美味。
但是，浸泡也不能太长时间了，若浸泡时间太长，茶叶蛋就会发黑，这时味道是可以，但是颜色不好看，卖相就不好了。
总结：以上就是茶叶蛋的制作步骤，非常简单，关键就是掌握住三香，并且香料不能太多了，以免遮盖掉蛋香与茶香，这里面要保证茶与蛋的香味要更浓郁一些，这样会更好吃，颜色也更好看。大家赶紧试试吧，非常美味哦
主料：
鸡蛋若干
辅料：
八角一颗到两颗，桂皮一丢丢，花椒半勺，姜片两片，茶叶一小勺，老抽一小勺，盐适量
配方：
1.把刚才提到的材料都准备在一块，如果爱吃辣的一会煮蛋的时候可以放点干辣椒。
2.鸡蛋洗净放进锅中，加入漫过鸡蛋的水，把老抽、茶叶、盐、大料通通放入锅中煮个二十分钟。
3.煮好后连汤带蛋的倒入小盆中侵泡着，什么时间想吃就来一颗。为了更好的入味用个勺子敲打蛋壳就像图片一样敲出小裂纹来，轻轻敲即可，我迫不及待想吃顺便剥了两个鸡蛋直接泡着快快入味。
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