手擀面是用冷水还是热水和面？
手擀面用冷水。
主料：面粉500g、盐4g、鸡蛋1个。
辅料：玉米面适量。
1、面粉、盐和食用碱放入盆里，分2~3次注入清水（水温不能高于室温5℃），此时面粉会呈块或片状，用手指按一个方向充分搅和，改用手掌反复揉按，将水和散面全部揉和在一起，待揉到“面光、盆光、手光”后继续揉15~30分钟
2、将和好的面团盖上湿布或保鲜膜醒30分钟。在案板上撒些薄面，将醒好的面团放到案板上再揉10分钟，用擀面杖将面团压扁，擀开
3、在面饼表面再撒些玉米面，用擀面杖卷起并擀平，一边改变卷的方向，一边慢慢擀开。尽量擀成薄的大面皮，圆形、长方形均可
4、用手摸摸看面皮厚度是否均匀，如果有较厚的部分，需用擀面杖将面皮擀成一致的厚度
5、把面皮层叠起来，为避免粘在一起，要在面皮间撒上一层玉米面。
6、用完全干燥的利刀，采用直切法缓慢而均匀地切下。
7、面条可依个人喜好选择宽窄
8、把面条提起抖掉多余的薄面。
9、大火烧开锅中的水，加少许盐，放入面条煮熟即可。
手擀面的时候，很多人喜欢用温热的水来和面。因为他们认为这样和成的面会有筋道的感觉。事实上，如果用热水和面那么热水会破坏面粉的面筋结构。
这样和面出来的效果就会非常的柔软，而且可塑性比较大。但是面谈会出现发粘的情况。如果我们用冷水和面。出来的效果，在煮的过程中会发现清爽不浑汤，口感也筋道的感觉。
扩展资料
西红柿鸡蛋手擀面的做法：
备用食材：面粉300克，油适量，盐适量，葱蒜适量，白糖少许，生抽少许，番茄酱适量；
制作过程：第一步，300克面粉舀在和面盆中，分次少许的加上凉水，一边加入一边搅拌，直至教程面絮；
第二步，再用手将其揉成光滑的面团，软硬程度需要比平时做饺子的面团稍微硬一些，静置醒一会；
第三步，这个过程中，准备菜码，鸡蛋磕在小碗中，加上少许盐，搅散打匀；
第四步，炒锅中添油，待油烧热后，淋入蛋液，炒至定型，将鸡蛋扒拉在一边，放入葱蒜，炒香；
第五步，炒出香味后，放入番茄酱，翻炒均匀，加上盐、生抽和白糖，略煮片刻，煮开即可关火；
第六步，案板撒上少许的玉米淀粉，醒好的面团，移至案板，用手掌将其按扁，先用擀面杖压几下；
第七步，掉个个儿，再压几下，开始擀面，擀成大薄面片时，撒上些许的玉面淀粉，叠好；
第八步，切成宽窄基本一致的面条，抓起最上面的一层面条，轻轻一抖，下锅煮熟后，捞出；
擀面是用温水。
用料
主料；面粉240克。
辅料；温水120克。
手擀褐麦面的做法
1、面粉。
2、加入温水，揉出来的面团更柔软。
3、用厨师机三档揉。
4、揉至成团，没有粉疙瘩即可，醒十分钟。
5、醒好的面团，轻轻揉两下就非常的光滑了。
6、撒上面粉，按扁，用擀面杖擀开。
7、一张薄薄的面皮擀好了。
8、两面抹上面粉，再折叠起来。
9、切成一条一条的。
10、抖开，面条完成了。
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