皮蛋如何制作出来 皮蛋是怎样生产出来的?

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皮蛋的制作方法:
1、把鸭蛋洗干净待用。
2、将纯碱和食盐放入小瓷缸中,冲入开水,待二者充分溶解后,再分批加入生石灰和柴草灰,当生石灰全部“化”开时,料灰就配制好了,也可以直接购买变蛋粉。
3、把料灰(可以加入一些稻壳或麦糠)或者变蛋粉均匀地涂在鲜蛋上。
4、春秋密封存放25天左右,夏天15天左右,冬天30左右就好了。
松花蛋又称皮蛋、变蛋、彩蛋等,因蛋壳上的图案而得名,香味醇厚,是中国传统的风味蛋制品。制好的皮蛋,蛋壳容易剥除,蛋白凝固,呈浅绿褐色或茶色的半透明胶冻状,在茶色的蛋白中有松针状的白色结晶或花纹,蛋黄呈半凝固状,蛋黄可明显的分为墨绿、土黄、灰绿、橙黄等不同颜色,蛋黄中有汤心。

制作过程编辑
制作原理
利用蛋在碱性溶液中,能使蛋白质凝胶的特性,使之变成富有弹性的固体。但是,皮蛋制作如果配方控制不良,会使蛋白质在碱性溶液中反而发生水解,蛋白质变性呈为蛋白,就不能食用。如果蛋壳有裂痕或配方控制不佳,也会让蛋内之硫化氢外溢,变成金黄色。正常的皮蛋是为墨绿色且有松花及富弹性。
制作方式
皮蛋
皮蛋
皮蛋是中国独特的蛋加工品,也是一种碱性食品。腌制皮蛋所需的材料有盐、茶以及碱性物质(如∶生石灰、草木灰、碳酸钠、氢氧化钠等)。
皮蛋之所以有特殊风味,是因为经过强碱作用后,原本具有的含硫胺基酸被分解产生硫化氢及氨,再加上浸渍液中配料的气味,就产生特有的味道了。而皮蛋的颜色则是因蛋白质在强碱作用下,蛋白部分会呈现红褐或黑褐色,蛋黄则呈现墨绿或澄红色。
皮蛋上的松花是怎么来的?
其实是经过一场化学反应产生的:蛋白的主要化学成分是一种蛋白质。禽蛋放置的时间一长,蛋白中的部分蛋白质会分解成氨基酸。他的化学结构有一个碱性的氨基-NH2和一个酸性的羧基-COOH,因此它既能跟酸性物质作用又能跟碱性物质作用。
所以人们在制造松花蛋设计,特意在泥巴里加入了一些碱性的物质。如石灰、碳酸钾、碳酸钠等。它们会穿过蛋壳上的细孔,与氨基酸化合,生成氨基酸盐。这些氨基酸盐不溶于蛋白,于是就以一定几何形状结晶出来,就形成了漂亮的松花。
为什么皮蛋的蛋黄呈青黑色呢?
皮蛋瘦肉粥
皮蛋瘦肉粥
其实这也是经过一场化学反应造成的:皮蛋的主要化学成分是另一种蛋白质,它含有硫。日子久了,蛋黄也会分解变成氨基酸,并且放出我们平时所说的臭鸡蛋气味的气体---硫化氢。蛋黄本身含有许多矿物质,
如铁、铜、锌、锰等,硫化氢能与这些矿物质反应生成硫化物。所以蛋黄呈青黑色就是产生了这些硫化物。这些硫化物大都极难溶于水,所以它们并不被人体吸收。另外,因为松花蛋的蛋黄中有很多蛋白质分解变成了氨基酸,所以松花蛋的蛋黄吃起来比普通鸡蛋的蛋黄鲜得多。松花蛋虽然营养丰富,味道鲜美,但是其碱性过大,故不宜多吃。建议:在食用松花蛋时,加点点陈醋,醋能杀菌,又能中和松花蛋的一部分碱性,吃起来也更有味。
种类
1.无铅皮蛋:在我国传统的皮蛋加工配方中,都加入了氧化铅,去皮后的皮蛋(黄丹粉),因铅是一种有毒的重金属元素,有些国家作出了禁销规定,而影响了我国出口皮蛋的销路。为此,有关科研部门研究了氧化铅的代用物质,其中EDTA和FWD的使用效果较好。使用EDTA(乙二胺四乙酸)时,其它辅料配方和加工工艺不变,只要剔除氧化铅,继而用EDTA代替即可。一般加工1000只鸭蛋,其用量为0.12~0.13公斤。FWD是以微量元素镁、锰等合成的一种物质,其用法是将 0.5公斤的FWD溶于75公斤冷开水中,浸制1500只鸭蛋,其它辅料配方与加工方法,均与使用氧化铅时相同。
辣椒皮蛋
辣椒皮蛋
2.彩花皮蛋:主要原料新鲜鸭蛋、白石灰、次茶、食盐、面碱、黄丹粉、草木灰、黄土、稻壳。设备用具缸、盆等。制作方法称取次茶25克、食盐100克、面碱165克,白石灰400克,黄丹粉10克、草木灰300克、黄土1500克、稻壳2500克。先将1500克热水倒入大缸里,把茶叶、食盐、面碱、黄丹粉放入水缸中拌匀,再将筛过的白石灰、黄土、草木灰放入缸里,搅拌均匀成为料泥。选购新鲜无破痕的鸭蛋35个,戴上胶皮手套,用配好的料泥逐个包泥,包均匀后放缸里,用塑料薄膜封严,在室温15℃~30℃条件下,贮30~40天即为成品。工艺流程称料→配料→包盖→贮存→成品。
检验流程
成品松花蛋,蛋壳易剥不粘连,蛋白呈半透明的褐色凝固体, 蛋白表面有松枝状花纹,蛋黄呈深绿色凝固状,有的具有糖心。切开后蛋块色彩斑烂。食之清凉爽口,香而不腻,味道鲜美。松花蛋的验质分级是生产厂家的最后一道重要工序,应按照国家有关规定进行。消费者购买商品时,也要进行挑选。松花蛋质量
去皮后的皮蛋
去皮后的皮蛋
检验常用的方法主要是:一观、二掂、三摇、四照。一观:观看包料有无发霉,蛋壳是否完整,壳的色是否正常(以青缸色为佳)。
二掂:将蛋放在手中,向上轻轻抛起,连抛几次,若感觉有弹性颤动感,并且较沉重者为好蛋,反之为劣质蛋。
三摇:用拇指和中指捏住蛋的两头,在耳边上下左右摇动,听其有无水响声或撞击声,若听不出声音则为好蛋。
四照:用灯光透视,若蛋内大部分呈黑色或深褐色,小部分呈黄色或浅红色者为优质蛋。若大部分呈黄褐色透明体,则为未成熟松花蛋。

皮蛋怎么制作出来的呢?

大家好,皮蛋在中国是一种传统食物,不仅是美味的食物,而且具有一定的药用价值,因此受到许多人的喜爱。皮蛋也被称为皮蛋和皮蛋。主要原料是鸭蛋,味道清新爽口。经过特殊处理,皮蛋会变得黝黑发亮,颜色和香味都很好。然而,在传统的制造方法中,皮蛋含铅量高,对人体有害。经过多年的发展,人们已经养成了吃无铅皮蛋的习惯。爱吃皮蛋的朋友可以通过跟踪烹饪网了解皮蛋的生产过程,他们也可以在家里吃新鲜的皮蛋。

制作皮蛋的常用方法:
皮蛋是一种碱性食物。他们有特殊风味的原因是,在强碱作用后,原始含硫氨基酸分解产生硫化氢和氨,加上浸渍溶液中成分的气味,会产生特殊风味。以下是一些常见的做法。
做法1 :

配料:鸭蛋、盐、茶和碱性物质(如生石灰、草木灰、碳酸钠、氢氧化钠等)。) .
步骤:
1、清洗鸭蛋以备以后使用。
2、将苏打灰和盐放入一个小瓷罐中,倒入沸水,然后在生石灰和草灰完全溶解后分批加入。当生石灰完全“熔化”时,灰就会被制备出来。
3 、将灰均匀地涂在新鲜鸡蛋上(适当时加入一些稻壳或麦麸)。
4、储存大约两个月后,皮蛋将被保存下来,蛋壳将被剥掉食用。
做法2 :
配料:新鲜鸭蛋,两袋蛋粉。
步骤:
1、选择几个新鲜鸭蛋供以后使用。
2、将半包蛋粉放入一个大碗中,与水混合,形成一种稀糊状物。
3 、将选定的新鲜鸭蛋浸在糊状物中,使它们被糊状物覆盖。
4、在外面包裹一层干粉并用圆筒密封。
5 、春秋两季密封储存时间为20 - 25天,夏季为10 - 15天,冬季为30天。
6 、按时打开容器,将皮蛋暴露在空气中进行通风和退火,以去除碱性味道,60天后即可食用。
做法3 :

配料:新鲜鸭蛋、生石灰、麦秸、苏打灰、盐、茶、黄丹粉、草木灰、清水等。
步骤:

1、首先在一个大罐子,底部铺一层细生石灰,然后在石灰上面铺一层干净的麦秸,然后在麦秸上面铺一层新鲜的鸭蛋。当它90 %装满时,用竹条盖住它,用木棍压它
2、鸭蛋放入罐中后,搅拌苏打灰、盐、茶叶、黄丹粉、松柏树枝和清水的混合物,这些混合物在罐中预先加热煮沸,使浓度均匀,然后从罐的边缘慢慢倒入罐中,直到新鲜鸭蛋被混合物完全淹没。
3 、将新鲜鸡蛋倒入罐子里大约30天。如果进料液体正常,它可以从罐中排出。
4、从罐子里出来后,鸡蛋通常会在液体中浸泡三次以上,然后与30 - 40 %的黄色粘土混合,形成具有一定粘度的糊状物,然后用糊状物逐一包裹鸡蛋。
5 、泥浆被覆盖后,鸡蛋在外壳上来回滚动,外壳会均匀地粘在泥浆上。这样,美味的皮蛋一个接一个地被制作出来。

看着不难吧,如果按着这个去做,我们每个人都能够在家,自己做美味的皮蛋吃了!

之前我在私房凉面那一集里给自己挖的坑,说要教大家做皮蛋,今天终于来填上了。那次在凉面里用到的鹌鹑皮蛋是我自己做的,当时觉得非常简单,所以就夸下海口说要跟大家分享皮蛋制作方法。后来真正要拍摄了才意识到,其实皮蛋制作中需要注意很多细节,对新手来说算是hard模式的。大家可以搜索下关键词自制皮蛋,就能看到一大堆在线求救:我的皮蛋老是失败怎么办?

并且不巧的是,皮蛋制作需要时间,在开始拍摄的时候气候还很适宜,过了几周后就一下子进入盛夏了。过于炎热的天气做皮蛋失败率会更高,于是我只好静静地等待夏去秋来……这期间我又测试了不同蛋种在不同的温度和时间下的参考数据,请同学们搬好小板凳,带好纸和笔,认真做笔记。

皮蛋适宜在凉爽的气候下制作,所以特意在这个时期播出来和大家分享。网上常见人争议皮蛋、变蛋、松花蛋到底是不是一个东西,有些地区会把鸡蛋做的称为变蛋,鸭蛋做的称为松花蛋。为了方便大家理解,我都管它们叫皮蛋,鸡蛋做的就叫鸡皮蛋,鸭蛋就叫鸭皮蛋,鹌鹑蛋就叫鹌鹑皮蛋。没错,这次一次性把三种蛋的皮蛋做法都做了,还做了不同时间的皮蛋变化,请一定要看到最后!

黄金流心皮蛋
https://www.zhihu.com/video/1168556120137859072
黄金流心皮蛋

皮蛋粉100g,茶水90ml,盐15g,鸡蛋,鸭蛋,鹌鹑蛋

皮蛋粉主要的成分是草木灰,纯碱,生石灰,泥土等

1. 准备茶叶,红茶,绿茶,乌龙,普洱都可以,用茶包也可以做出来,不同茶叶做出来的皮蛋,颜色略有不同,但味道差别不大,所以大家可以用自己家里现有的茶叶就好

2. 做皮蛋之前先把蛋清洗干净,因为蛋壳表面有很多气孔,碱通过这些气孔可以在腌制过程中让蛋变成皮蛋,所以蛋壳表面不要有任何污渍哦,另外做皮蛋的蛋也需要尽可能新鲜,如果本身蛋不那么新鲜的话,做皮蛋的过程也很容易失败

清洗的时候也可以检查一下蛋的外壳,像鹌鹑蛋壳薄易破,浮在水面的鹌鹑蛋可能有裂缝就不能做皮蛋了哦

3. 泡两杯浓茶(就是喝起来感觉很苦涩的程度),我用了红绿两种茶叶,之后的皮蛋可以让大家看到有一个对比

4. 把洗好的蛋彻底晾干水份

5. 等茶完全冷却后去掉茶叶,滤出茶水,用茶水来拌皮蛋粉,茶水会帮助皮蛋上色和凝固

因为皮蛋粉是强碱性的,非常伤手,所以建议大家戴手套操作哦,另外装皮蛋粉的容器最好用陶瓷或者玻璃,不要用金属类的容器,因为碱会腐蚀金属器具

6. 皮蛋粉100g加入盐15g,盐需要选择不含碘的盐,稍微混一下,然后将冷却的茶水倒进皮蛋粉里面,因为皮蛋粉里面有生石灰的关系,遇水会有些发热(请回忆初中化学实验课),这是正常的现象,再次强调大家一定要带手套哦

7. 拌好的皮蛋泥是浓稠的浆糊状,看着很容易粘黏在蛋壳表面的状态,刚和好的皮蛋泥还有点热,需要放在一旁冷却后再使用

8. 这两碗是分别用红茶和绿茶调好的糊

9. 然后将蛋均匀地裹上皮蛋泥,注意要仔细检查,不要有没有裹到皮蛋泥的地方哦,裹好之后放在保鲜袋里,为了好区分,我在保鲜袋上做了记号

100g皮蛋粉大概可以包15-20个鸡蛋/鸭蛋,或30-40个鹌鹑蛋

10. 蛋都包好之后,准备一个避光的容器,找一些闲置的布料垫在里面,旧衣服或桌布都行,因为不同蛋的熟成时间不同,所以在放置的时候,也注意将蛋都分类放好,鸡蛋和鸭蛋相对比较晚熟,都可以放在一起,鹌鹑蛋可以单独放在一起

盒子里面放布是为了防止蛋之间的撞击,也是为了给蛋一个相对恒温的环境,做皮蛋最适合的温度是20-25度之间,所以装皮蛋的盒子可以放在阴凉避光的地方,记得远离火源或暖气,我是放在橱柜里

市面上有很多种不同版本的皮蛋粉,像这种泥浆状的皮蛋粉也可以,虽然形态不同但原理都一样,使用方法也大同小异

目前可以买到的皮蛋粉大都是不含铅的,当然一般会有些金属盐如铜或锌,目的是提高皮蛋制作成功率。只要不过量食用皮蛋就好,大家不必太担心

皮蛋需要腌制的时间和温度息息相关,这里有一张经过我测试出来的时间和温度的表格供大家参考

以下时间都是以25度平均室温为例子做的皮蛋给大家参考

鹌鹑蛋的腌制时间约5天,腌制完成后需要洗干净表面的泥,擦干水份后放在通风的地方,刚做好的皮蛋会有比较强烈的碱味,通风几天后碱味会散去一些,味道也会更好

用红茶绿茶腌好的蛋从颜色上看,可以看到一些区别,但里面的状态和味道都是差不多的

鸡蛋的最佳腌制时间是12天,刚腌好的皮蛋,蛋清是完全凝固的,看起来会有些软,剥开可以看到里面的蛋黄有着非常诱人的溏心,这就是鸡皮蛋刚刚好的状态,一样也是把皮蛋洗干净之后擦干蛋壳表面的水分晾干,阴凉通风处晾几天后的鸡皮蛋蛋清会少掉一些水分,变硬一点点

鸭蛋的最佳腌制时间是14天,鸭蛋的体积最大,所以腌制的时间也需要加长,皮蛋腌制的过程是从外到内的,所以个头大的鸭蛋,看蛋清是凝固的,但可能蛋黄还没有完全成熟,掰开后会有生蛋黄感。完全腌制好的鸭皮蛋的蛋黄可能还有流动性,但是呈现一种半透明的状态

鸭蛋因为蛋黄体积也比较大,刚腌好的蛋黄还不够凝固,但晾几天后就会达到这样半凝固的大颗“溏心”效果

接下来解决制作皮蛋失败的“世界”难题

皮蛋磕出来为什么都变成水了?
皮蛋的蛋清之所以会凝固,是蛋清在碱的作用下会形成凝固状态的蛋白质凝胶,但这种凝胶状态无法长时间维持,如果腌制的时间过长,让蛋清继续处在强碱性环境下,它就会发生蛋白质变性,从固态重新变成液态,就是大家常说的水解

我用鸭蛋来给大家举例,上图是腌制12天的鸭蛋,蛋清看上去比较成熟了,但蛋黄还没有完全的成熟

上图是腌制13天的鸭蛋,蛋清凝固了,但蛋黄中心还有一点生蛋黄的感觉

上图是腌制14天的鸭蛋,蛋黄微微透明,还有一些流动性,但已经不是生蛋黄的感觉了,这个时间就是刚好了,继续腌制就会开始逐渐走向失败,请继续往下看

上图是腌制16天的鸭蛋,可以看到蛋清已经开始有些粘蛋壳了,这个状态就是已经腌制有点点过了,蛋清开始水解,所以变得湿粘

上图是腌制17天后的鸭蛋,虽然蛋黄是很好的状态,但是蛋清无法保持完整形态了

上图是腌制18天后的鸭蛋,蛋清已经更加不成型了

21天后就是水解后的蛋清,一磕开蛋壳就会流出水来,蛋清水解是最常见的皮蛋失败原因,蛋清从凝固程度刚刚好到水解中间也就一两天的时间,所以请大家一定要注意检查

制作皮蛋的五个关键要素
第一个就是温度,20-25度是最适宜的,热了需要缩短时间冷了需要延长时间,但注意室温35度以上的话失败率会很高,隆冬和盛夏都不太建议大家制作皮蛋,像春秋或初夏的季节是比较合适的

第二个就是皮蛋泥的浓度,不同浓度的皮蛋泥,包括蛋外包裹泥的厚度,都会影响到蛋内的ph值环境,所以会直接影响腌制皮蛋的时间

第三个是蛋的大小,鹌鹑蛋、鸡蛋、鸭蛋的熟成时间都不一样,另外即便同样是鸡蛋,个头大小也会有差别,那熟成的时间也会有一些不同,需要大家自己去摸索一下最适合的时间,所谓的经验就是这么来的~

第四是蛋清和蛋黄熟成的时间不同,尤其是个头较大的鸭蛋,所以第一次试验到了差不多时间的时候,每天都磕开一个鸭蛋检查一下,不要怕浪费

第五是当你检查出你的皮蛋熟成时间刚好的时候,要及时终止皮蛋的碱化过程,把皮蛋泥清洗干净并且擦干水份,放在通风的地方风干几天就可以啦

最后要说的是,鸡鸭鹌鹑蛋都有可能出现松花,但刚做好的皮蛋里一般看不到,通常风干几天后才会出现,也有可能松花始终不明显,这不代表皮蛋失败哦~



材料:鸭蛋、乌龙茶、食盐、碱面、生石灰、草木灰、稻壳。

1、泡一碗乌龙茶备用,鸭蛋洗净。可以用清洁球刷掉鸭蛋表面的一层膜,洗好后摆在筛子里面,摆在室外风干水分。

2、茶水过滤到玻璃碗中,在500克的茶水中放入25克食盐、35克食用碱面、120克的生石灰,生石灰遇水会发热注意安全,搅拌均匀再加入120克草木灰,充分搅拌均匀。

3、沥干水分的鸭蛋裹上一层草木灰,再在外面裹上一层稻壳,用手把稻壳捏紧,再放入食品袋,摆在阴凉处密封腌制12天。

4、12天后,把松花蛋拿出来,摆在通风阴凉处,退火50天即可做法1:

配料:鸭蛋、盐、茶和碱性物质(如生石灰、草木灰、碳酸钠、氢氧化钠等)。) .

步骤:

1。清洗鸭蛋以备以后使用。

2。将苏打灰和盐放入一个小瓷罐中,倒入沸水,然后在生石灰和草灰完全溶解后分批加入。当生石灰完全“熔化”时,灰就会被制备出来。

3 .将灰均匀地涂在新鲜鸡蛋上(适当时加入一些稻壳或麦麸)。

4。储存大约两个月后,皮蛋将被保存下来,蛋壳将被剥掉食用。

做法2 :

配料:新鲜鸭蛋,两袋蛋粉。

步骤:

1。选择几个新鲜鸭蛋供以后使用。

2。将半包蛋粉放入一个大碗中,与水混合,形成一种稀糊状物。

3 .将选定的新鲜鸭蛋浸在糊状物中,使它们被糊状物覆盖。

4。在外面包裹一层干粉并用圆筒密封。

5 .春秋两季密封储存时间为20 - 25天,夏季为10 - 15天,冬季为30天。

6 .按时打开容器,将皮蛋暴露在空气中进行通风和退火,以去除碱性味道,60天后即可食用。

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